Клейковина, комбинация белков в пшеничной муке, поглощает жидкость для образования эластичных нитей, которые захватывают пар и углекислый газ, создаваемый дрожжами, помогая испеченным продуктам расти. Он также заставляет выпекать продукты более жесткими. Большая мука из глютена содержит больше белка, чем большинство других муки пшеницы.
Видео дня
Как используется
Мука из высокоглютеновой муки из твердой яровой пшеницы в среднем составляет от 13 до 14. 5 процентов белка по сравнению с 10-11 процентами для универсальной муки. Коммерческие пекарни используют муку с высоким содержанием клейковины для создания жевательных хлебобулочных изделий, таких как сердечный хлеб ремесленников, корки пиццы и рогалики. Они также сочетают его с более низкой мукой клейковины, чтобы сделать такие продукты, как ржаной хлеб.
Где взять его
Потому что большинство домашних пекарей не используют муку, специально обозначенную как мука с высоким содержанием глютена, вы редко найдете ее в обычном продуктовом магазине. Вы можете заказать его в некоторых магазинах, где продаются ингредиенты для выпечки. Или просто используйте хлебную муку, которая широко доступна. Он изготовлен из твердой, высокобелковой пшеницы, и имеет содержание белка, которое составляет в среднем 12-13 процентов.
