Мука пшеничная для муки - это трудоемкий процесс, но она производит муку различного содержания глютена. Клейковина обладает свойствами отдачи и растяжения, придавая структуру готовой продукции. Разница между использованием хлебной муки и мукой с высоким содержанием клейковины определит, закончится ли вы кружевным круассаном или рулоном, который дает вашей челюсти тренировку. Добавление жидкостей, сахара, яиц и заквасок в муку является вопросом науки, а также температурой вашей кухни и вашей духовкой.
Видео дня
Содержание белка
Хлебная мука производится из твердой пшеницы - либо твердой красной яровой пшеницы, либо твердой красной озимой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена обычно производится из твердой красной яровой пшеницы. Твердая пшеница, выращенная в холодном климате, такая как пшеница, используемая для получения высокоглютеновой или высокобелковой муки, выше в белке, чем твердая озимая пшеница, используемая для хлебной муки. Хлебная мука составляет от 11. 5 до 13. 5% белка, в то время как мука с высоким содержанием клейковины составляет 13. 5% до 14. 5% белка. По мере того как содержание белка или качество белка в муке увеличивается, способность муки формировать клейковину также возрастает, согласно Ширли Корриер, автору книги «BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking». «
Клейковина
Клейковина, структурная молекула, представляет собой составной белок, который образуется, когда белки глютенин и глиадин смешиваются с водой и перемешиваются, заквашиваются и ферментируются. Глютенин позволяет вашему тесту оттолкнуться или вернуться в форму после того, как он был замешан и вытащен. Глиадин усиливает способность вашего теста растягиваться. Хлебная мука лучше всего подходит для круассанов, сладкого дрожжевого теста и мягких рулонов. Мука с высоким содержанием глютена лучше подходит для рогаликов, твердых рулонов и тонкой корковой пиццы, хлеба, которые требуют наивысшей степени прочности и структуры.
Бромат калия
Бромат калия - пищевая добавка, часто добавляемая в муку с высоким содержанием глютена, увеличивая прочность клейковины. Это означает, что тесто может быть растянуто больше, без разрушения. Было показано, что бромат калия вызывает рак у крыс, согласно Калифорнийскому офису по оценке опасности для здоровья окружающей среды. Прочтите этикетку своей муки или попросите своего пекаря, если используется бромат калия, поскольку это вещество не было запрещено в Соединенных Штатах. Вместо этого FDA просто призвал пекарей прекратить использовать его, согласно фактору короля Артура Мура.
Крахмальные гранулы
Крахмал - еще одна молекула строения в муке. Крахмал поглощает воду. Гранулы крахмала повреждаются во время процесса измельчения. Поврежденные гранулы крахмала поглощают еще больше воды. Мука с высоким содержанием клейковины имеет более размолотые гранулы крахмала, чем хлебная мука. Для теста, приготовленного с использованием муки с высоким содержанием глютена, требуется большее количество воды по сравнению с тесто с использованием хлебной муки.
