Выбор муки для вашего любимого рецепта может сбить с толку. Различные виды хлебопекарной муки, такие как тортная мука, мука из теста, хлебная мука и самовозбуждающаяся мука, имеют разные качества, которые могут отличаться производительностью на кухне. Содержание белка и клейковины, добавленные агенты и различия в обработке все способствуют решению, какая мука необходима для достижения успеха в вашей выпечке.
Видео дня
Идентификация
Мука состоит из углеводов, белка и жира. Концентрация белка в муке, которая важна для пекарей, делится на два типа - твердые и мягкие - и может варьироваться в количестве от 5 до 15 процентов. Твердая пшеница выше в содержании белка и клейковины, делая ее более прочной мукой и лучше всего подходит для продуктов, полученных из дрожжей. Меньше белка означает более мягкую муку, что приводит к более нежным товарам, включая корки пирога, печенье, пирожные и печенье.
Обычная мука
Обычная или универсальная мука - ваш лучший выбор для выпечки. Он имеет среднее содержание белка от 8 до 11 процентов, являясь смесью твердой и мягкой пшеницы. В качестве отбеленной или неотбеленной простой муки является универсальным ингредиентом для большинства продуктов. Небеленая мука, которая отбелена естественным образом, лучше всего подходит для дрожжевых хлебов, печенья, попсорсов и йоркширских пудингов. Отбеленная мука, химически обработанная, лучше всего подходит для корковых коробок, хлеба и быстрого хлеба, печенья и блинов. Хлебы, приготовленные из простой муки, могут быть более плоскими и мягкими, чем хлебцы, но различия незначительны.
Выпекающая мука
Мука торта имеет самое низкое содержание белка в выпечной муке - от 8 до 10 процентов. Мука торт тонкоструктурирована с высоким содержанием крахмала и использует уникальный процесс отбеливания, чтобы увеличить способность муки поглощать воду и сахар, что помогает вашим хлебобулочным изделиям удерживать их рост и с меньшей вероятностью разрушиться. Торт мука лучше всего подходит для тортов, быстрого хлеба, печенья и кексов. Торты, приготовленные из муки торта, более нежные и нежные, чем те, что сделаны из простой муки.
Хлебная мука - это белая мука, иногда кондиционированная аскорбиновой кислотой, чтобы помочь увеличить объем и получить улучшенный текстурированный хлеб. Хлебная мука имеет более высокое содержание белка и глютена, чем простая мука, от 12 до 14 процентов, что делает ее лучше всего для дрожжевых продуктов.
Самовозбуждающаяся мука - это белковая мука с добавлением разрыхлителя и соли. Это мягкая мука, лучше всего используемая для печенья, печенья и быстрого хлеба, но никогда не для дрожжевого хлеба. Вы можете заменить обычную муку для самовозбуждающейся муки, добавив 1 ½ ч.л. порошок для выпечки и 1/2 ч. л. соль на чашку.
Кондитерская мука представляет собой мягкую пшеничную муку с содержанием белка от 9 до 10 процентов.Это хороший выбор для приготовления печенья, печенья и пирожных для нежного, но рассыпчатого теста. Не используйте эту муку для дрожжевых хлебов. Вы можете заменить муку из печенья, используя соотношение двух или равных равнинной муки, чтобы выпекать муку или объединить одну часть кукурузного крахмала в две части простой муки.
Хранение муки
Мука имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в прохладном сухом месте не более шести месяцев. После этого периода масла в муке могут окисляться и прогонять. Замораживающая мука в течение двух дней до ее хранения будет удерживать долгоносики, уже присутствующие в муке, и предотвращать выпадение яиц-насекомых. Или положить лавровый лист в муку, чтобы помочь отразить насекомых. В воздухонепроницаемом, влагонепроницаемом контейнере муку можно хранить в течение нескольких лет в морозильной камере при температуре 0 градусов по Фаренгейту
