Эмульгирование - это процесс, при котором вы смешиваете две жидкости, которые обычно плохо смешиваются. Эмульгирование жиров позволяет смешивать их с веществами на водной основе, что имеет важные последствия для приготовления пищи и для пищеварения. Для эмульгирования жиров вам нужны такие вещества, как соли желчных кислот или другие соединения, которые помогают соединить жир и воду.
Видео дня
Гидрофобные и гидрофильные свойства
Посвящение «масло и вода не смешиваются» основано на характеристиках гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Жиры гидрофобны, что означает, что они, как представляется, избегают воды и вместо этого образуют большие глобулы при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. Вода является «полярной» молекулой, а жиры «неполярны», объясняет Международное общество сложности, информации и дизайна. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.
Эмульгирование
Эмульгирование жира означает, что вы меняете окружающую среду, чтобы молекулы жира и воды могли легче смешиваться. Обычно это требует от вас добавления соединения, известного как эмульгатор, который может служить мостиком между молекулами жира и воды. Обычно эмульгаторы имеют один конец, который является полярным, а один конец - неполярным. Эмульгаторы можно найти в яичных белках, горчице, желатине и обезжиренном молоке. Они важны для приготовления майонеза и других продуктов, которые сочетают жиры и жидкости на водной основе.
Эмульгирование и пищеварение
Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в вашем пищеварительном тракте основана на воде, поэтому, когда вы потребляете жиры, они, как правило, образуют большие глобулы в вашем кишечнике. Когда жир находится в больших глобулах, ферменты в пищеварительном тракте трудно разрушать диетические жиры. Большие глобулы жира также плохо поглощаются вашим кишечником. В результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, чтобы разбить эти жировые глобулы.
Желчь
Желчные кислоты или желчные соли производятся печенью и хранятся в желчном пузыре. Когда вы едите пищу с жиром, желчь высвобождается из вашего желчного пузыря в ваш желудочно-кишечный тракт. Желчь имеет две стороны. Одна сторона желчи является гидрофобной, а другая сторона является гидрофильной. Желчь состоит из молекулы стероида, которая поступает из холестерина и небольшой боковой цепи, которая имеет гидрофильные секции.
