Я овладел искусством приготовления индейки, и это занятие длилось три десятилетия, и в нем участвовало около 750 птиц. Но именно поэтому я основал Cook's Illustrated в 1980 году, чтобы ответить на такие вопросы, как: «Почему индейка высыхает?» "Что делает Гамбо отдельным?" "Почему пирожное тесто жесткое один раз, а нежное и слоеное в следующий?" Небольшая экскурсия по « Американской тестовой кухне» убедила вас, что мы преследовали эти вопросы с неумолимым рвением к цели, а не к субъективному в кулинарном искусстве. У нас работало 35 поваров, которые в большинстве дней проводили часы, смешивая, обжаривая и измельчая, а 22 печи и 45 конфорок нагревали свои усилия. Вы также увидите повсюду буфера обмена, оценочные листы и заостренные карандаши. «Вы, ребята, не готовите из сердца, - сказал мне однажды зритель, - вы готовите из мозга!» Я желал этого обвинения.
Хотя мои поиски идеальной жареной индейки были движущей силой в создании тестовой кухни, более 20 лет медленной жарки, высокой обжарки, обжига и начинки, жарки на гриле, копчения, жарки во фритюре и жареной на масле индейки оставили меня неудовлетворенным. Тогда мы нашли рецепт в « Португальской еде» Джина Андерсона, который требовал соления перед жаркой. Как мы вскоре выяснили в ходе наших испытаний, засоление птицы или замачивание ее в соленой воде не заставляло мясо впитывать больше воды, чем птица, пропитанная обычной водой, но индейка не теряла воду во время жарки. Мы узнали, что соль денатурирует белок в мясе, заставляя его образовывать сеть, которая удерживает и удерживает воду. (Если у вас высокое кровяное давление, не бойтесь: вам следует ограничить потребление натрия до 1500 миллиграммов в день, а порция рассоленной индейки будет иметь менее 500 миллиграммов.) После еще большего тестирования мы остановились на рассоле в половине раствора. чашка соли за галлон воды.
Как и во многие предыдущие годы, индейка семейства Кимбалл в этом году приедет от соседнего фермера, который выращивает всего три птицы в год, и их всегда называют Днем Благодарения, Рождеством и Пасхой. Моя жена, Эдриенн, и я проведу большую часть дня, готовя из корневого погреба - картофель, лук-шалот, чеснок и яблоки; выпечка яблочных, тыквенных и ореховых пирогов; приготовление теста для рулетов Parker House; и приготовление клюквенного соуса, запеканки из сладкого картофеля и зеленой фасоли. Основной ингредиент, наша жареная индейка с рассолом, выйдет, как всегда, - идеально нежный и влажный. Вот как это сделать, за восемь простых шагов. И для отличных способов поддерживать себя в форме во время вашего курортного сезона, вот 33 способа оставаться на плаву на всю жизнь.
Ингредиенты:
- 1 индейка (от 12 до 22 фунтов), тщательно промыть; резервные потроха и шея, если делать соус
- 4 ст. Л. несоленое масло, растопленное
- Столовая соль
Направления:
1 Подготовить
Заполните большую кастрюлю или чистое ведро 2 галлонами холодной воды. Более крупные птицы могут потребовать 3 галлона. Растворите 1/2 столовой соли на литр воды. Добавить индейку и поставить в холодильник на 12-14 часов.
2 Тепло
Установите подставку духового шкафа в самое нижнее положение. Для птицы весом от 12 до 18 фунтов разогрейте духовку до 400 ° F. Если вы жарите птицу весом от 18 до 22 фунтов, разогрейте духовку до 425 ° F. Тем временем, выровняйте большую V-стойку с прочной фольгой и используйте нож для очистки овощей или вертел, чтобы проткнуть 20 - 30 отверстий в фольге. Установите V-стеллаж в большую жаровню. Если вы не хотите вращать птицу такого большого размера на полпути во время приготовления пищи, не выравнивайте V-стойку фольгой: вместо этого жарьте птицу грудкой вверх в течение всего времени.
3 промыть
Выньте индейку из рассола и тщательно промойте изнутри и снаружи под холодной проточной водой. Погладьте внутреннюю и внешнюю сторону индейки насухо бумажными полотенцами. Вставьте кончики барабанных палочек в кожу на хвосте, чтобы закрепить их, а затем заправьте кончики крыльев за спину индейки.
4 сезон
Кисть из индейки с 2 ст. Л. растопленное масло. Положите индейку грудкой вниз на подготовленную V-стойку и почистите ее спиной с оставшимися 2 ст. масло. При приготовлении подливы посыпьте 1 чашку каждого из крупно нарезанного лука, сельдерея и моркови, а также нескольких свежих веточек тимьяна в жаровню; добавьте 1 стакан воды, чтобы овощи не горели. Жарьте птицу весом от 12 до 18 фунтов в течение 45 минут (1 час для птицы весом от 18 до 22 фунтов).
5 Поворот
Удалите жаровню и индейку из духовки. Закройте дверцу духовки, чтобы сохранить тепло, и уменьшите температуру духовки до 325 ° F. Используйте potholders, чтобы повернуть индейку из положения груди вниз, в положение груди вверх. Жарить еще 50 минут для птицы весом от 12 до 15 фунтов, 75 минут для птицы весом от 15 до 18 фунтов или около 2 часов для птицы весом от 18 до 22 фунтов.
6 Проверить
Используйте мгновенный термометр, чтобы проверить температуру самой толстой части груди и бедра. Продолжайте готовить, пока они не прочитают 165 ° F и 175 ° F, соответственно, а затем перенесите индейку на разделочную доску.
7 Отдых
Дайте птице отдохнуть, что позволит мясу сохранять свои соки во время нарезки, в течение 30 минут (или до 40 минут для птицы весом от 18 до 22 фунтов).
8 вырезать
Начните процесс вырезания, удалив оба крыла и ноги (отогните бедра, и суставы ног раскроются), а затем используйте гибкий нож для обвалки или очистки овощей, чтобы удалить каждую грудь. Нарежьте грудное мясо, отрежьте голени от бедер и подайте индейку на большом блюде.
