Дрожжевой экстракт заменил глутамат натрия или MSG как ускоритель вкуса в большинстве обработанных пищевых продуктов, поскольку он, по-видимому, является натуральным ингредиентом на этикетках продуктов питания. Однако дрожжевой экстракт содержит ту же концентрированную свободную глутаминовую кислоту, что и MSG. Возрастающее использование дрожжевых экстрактов в продуктах питания, начиная от супов и соусов до мяса и консервированной рыбы, обусловлено его отличительным вкусом, возникающим в результате пептидов и аминокислот, образующихся при автолизе дрожжевого белка.
Видео дня
Консервированные и замороженные супы
Дрожжевой экстракт представляет собой прозрачный и водорастворимый продукт, образующийся после того, как ферменты в дрожжевых клетках автолизуют или растворяют белки в дрожжах. Существуют легкие варианты дрожжевых экстрактов, используемых в светлых продуктах, таких как бульон и куриный бульон, и более темные версии для более тяжелых супов. Консервированные и замороженные супы содержат дрожжевые экстракты для повышения их вкуса и подчеркивают вкус мясных или сырных ингредиентов. Это практика, широко распространенная во всей пищевой промышленности, а дрожжевые экстракты также можно найти на этикетках ингредиентов обработанных супов, провозглашенных естественными и без MSG, в том числе проданных в магазинах природы.
Исследования Университета Вандербильта показали, что, хотя Администрация по контролю за продуктами и лекарствами не запрещает использование дрожжевого экстракта, даже если имя используется для маскировки присутствия MSG, количество свободного глутамата это содержит проблемы, связанные с чувствительными к MSG людьми, которые испытывают его эффекты как токсичные.
Молочные продукты
Поскольку дрожжевые экстракты содержат азот и стимулирующие рост соединения, они используются для культивирования микроорганизмов в продуктах питания, в частности в молочных культурах. Сыр, включая творог и йогурт, содержит дрожжевой экстракт. Европейская ассоциация специализированных дрожжевых продуктов сообщает, что экстракт дрожжей широко используется как в Европе, так и в Соединенных Штатах, чтобы подчеркнуть сырые ноты молочных продуктов, и, хотя это добавка, FDA считает это естественным ароматом.
Хлебобулочные изделия
Дрожжевой экстракт совместим со всеми продуктами на основе зерновых продуктов и хлебобулочными изделиями и широко используется в этих продуктах. Поскольку он стабилен во время обработки пищевых продуктов, его можно заморозить, использовать в микроволновой печи или выпекать. В своей порошкообразной форме он используется в тесто из пирожных, пончиков, кексов, рулетов и круассанов или напыляется на поверхность, чтобы сделать вкус товаров более прочным и привлекательным, а ароматы более округлыми.
Мясо и консервированные рыбы
Обработанные мясные и рыбные препараты содержат дрожжевой экстракт.Готовые замороженные гамбургеры, фирменные индюки и цыплята, ланч и даже вегетарианские гамбургеры перечисляют дрожжевой экстракт на этикетках. Бэкон, ветчина, консервированный тунец, консервированный лосось и другие консервированные рыбы обрабатываются с экстрактом. Как правило, только мясо, курица, индейка, стейки и жаркое, которые свежие и разрезанные в магазине и продаются без упаковки, не содержат экстракта.
Соусы и смачные смеси
Соусы, подливки, салатные заправки, специи и вкусные смеси являются основными примерами продуктов, содержащих дрожжевой экстракт. Фактически, дрожжевой экстракт продается в чистом виде под разными названиями, которые можно использовать дома для ароматных супов, тушеного мяса и кастрюль. Если вы чувствительны к пищевым добавкам, таким как MSG, прочитайте этикетки продуктов, которые вы покупаете, и избегайте тех, которые содержат дрожжевой экстракт. Свежие фрукты и овощи, особенно при стирке, всегда свободны от экстракта.
Закуска
Большинство закусочных, включая крекеры и крендели, зависят от дрожжевого экстракта для их соблазнительных вкусов.
