В 1926 году два итальянских иммигранта обратились за бизнес-лицензией на ресторан, названный в честь их родного города Пармы. Чиновник из Нью-Йорка неправильно понял их сильно акцентированный английский («Пальма, Пальма»), и родилась Пальма.
Первоначально итальянский ресторан Palm превратился в стейк-хаус, когда карикатуристы из близлежащего новостного синдиката King Features начали просить стейки. (Когда они не могли платить по счетам, художники породили еще одну пальмовую традицию - рисовать карикатуры на завсегдатаи на стенах, а также вносить свои собственные работы, такие как Popeye и Beetle Bailey.)
Здесь корпоративный шеф-повар Palm Тони Таммеро, который начал свою работу в ресторане Second Avenue в 1963 году, делится секретом того, как он готовит стейк в домашних условиях с минимальным дымом и максимальным вкусом. Подсказка: «Домашний бройлер определенно не является выбором. Он просто пашет стейк и отбирает кровь прямо из него, и в результате получается серое мясо», - говорит Таммеро. Если вы слишком заняты, чтобы зажечь свою печь, вы всегда можете найти 50 лучших стейк-хаусов в Америке.
Также от Best Life: Удивительные продукты Личные тренеры клянутся:
Что вам нужно:
-2 подходящих алюминиевых сковородки с внутренними элементами из нержавеющей стали и металлическими ручками Таммеро нравится обычная сковорода для носителей - не тефлон и не чугун, так как они «слишком много курят».
—2 16-унция стейка из Нью-Йорка стриптиз от USDA Prime, толщиной от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма и возрастом 28 дней. («Скажите мяснику, что вы хотите, чтобы они были« чистыми до серебра », то есть с небольшим количеством жира на краю. Затем обрежьте лишний жир», - говорит Таммеро.)
—1 столовая ложка оливкового масла
- мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
Что делать:
Смажьте стейки оливковым маслом и дайте постоять при комнатной температуре в открытом состоянии в течение 1 часа.
Поместите одну из сковородок на сильный огонь. Посыпьте одну сторону каждого стейка небольшим количеством соли и перца. Не приправляйте мясо заранее. («Соль кровоточит, - говорит Таммеро.)
Когда сковорода нагревается (примерно через 3 минуты), положите в нее стейки приправленной стороной вниз. А вот и трюк «который спасет ваш брак». Таммеро говорит: «Используйте вторую сковороду в качестве укрытия, перевернув ее вверх дном и положив на стейк». Это улавливает дым, удерживая ваш дом от пахнущего мяса в течение нескольких дней.
Через 3 минуты поднесите сковороды к окну или задней двери, снимите верхнюю сковороду и выпустите дым. Приправьте верхнюю часть каждого стейка. Затем с помощью щипцов переверните стейки, накройте крышкой и верните в печь еще на 3 минуты.
Переложите стейки на подставку, установленную на тарелке, и дайте постоять не менее 30 минут. За тридцать минут до того, как вы планируете закончить стейки, разогрейте духовку до 425 ° F.
Верните стейки в сковороду, в которой они были обжарены, и завершите приготовление в духовке в течение 8 минут для теплого красного центра (средняя редкость) или 12 минут для розового центра (средний). Дайте отдохнуть 8 минут.
Наконец, сенсорный тест:
Таммеро предостерегает от нарезания мяса, чтобы проверить, готово ли оно. Он предпочитает сенсорный тест, который он выучил у оригинального шеф-повара Palm: пусть ваша левая рука свободно болтается. Указательным пальцем правой руки плотно надавите на область между большим и указательным пальцами левой руки, чтобы измерить мягкость; Вот как чувствует себя редкий в крови стейк, если нажать на него так же сильно. Теперь сделайте свободный кулак левой рукой и снова нажмите на ту же область. Вот как на ощупь средне-редкий стейк. Сожмите кулак, нажмите снова, и вы почувствуете отдачу от хорошо сделанного стейка. Как только вы освоите стейк, обязательно изучите эти 5 простых кухонных ходов, которые должен знать каждый парень.
