На своем самом элементарном уровне искусство приготовления пищи - это химия, а именно, как пищевые компоненты реагируют друг с другом. Кислоты и основания являются основой этих химических реакций при приготовлении пищи. Пути, с которыми работают кислоты и основы, могут улучшить вкус, смягчить морепродукты и мясо, получить испеченные товары, чтобы подняться должным образом и даже выпустить кухонный огонь.
Видео дня
Химия 101
Кислота представляет собой раствор со значением от 1 до 6. 99 по шкале рН, химический датчик кислотности и щелочности, который идет от 1 до 14. Основанием является вещество с величиной рН больше 7. Основания называются «щелочными», что означает, что они нейтрализуют кислоты. Вода, которая имеет как кислоту, так и основание, считается химически нейтральной, имеет рН 7.
Pucker Up
Кислоты делают продукты вкусными кислыми, и большинство продуктов, пригодных для употребления в пищу, обычно имеют больше кислоты, чем основания в их составе. Природные сахара в кислой кислотности, противовесе в пищевой провизии, чтобы сделать их вкуснее. Подумайте о различии между употреблением ломтика апельсина и кусочка лимона. С гораздо большим количеством натурального фруктового сахара или фруктозы оранжевый цвет намного вкуснее, чем лимон.
Тендерирующие эффекты
Кислоты служат для размягчения или «денатурации» пищевых продуктов с большим количеством белков. Рыбная закуска, известная как ceviche, «варится» в соке лайма, кислоте, которая ломает белки в рыбе. Влияние лаймового сока на рыбий белок дает блюдо привлекательную текстуру во рту и непрозрачный вид, напоминающий кулинарию с высокой температурой. Жесткие порезы мяса часто вымачивают в маринадах, приготовленных из уксуса, лимонного сока, томатного сока или других кислот, чтобы смягчить их и добавить аромат. Маринад не проникает глубоко в мясо, не пробивая плоть экстенсивно, поэтому кислота помогает открывать внешние белковые клетки, чтобы принять приправу.
Мыльные результаты
Кулинария с основаниями немного сложнее, потому что щелочные вещества реагируют с жирами в рецептах, превращаясь в мыло, что вряд ли является вкусным результатом. До современной переработки продуктов питания коренные народы «готовили» кукурузу или кукурузу в щелочной золе из своих костров. Этот процесс смягчил внешние оболочки кукурузных ядер, что облегчает их переваривание и высвобождение важных питательных веществ.
Baste Soda Lifts Batter
Основы играют важную роль в выпечке за их способность реагировать с кислотами и выделять углекислый газ. Выпечка соды является наиболее распространенной базой, используемой при приготовлении пищи. Газовые пузырьки образуются в тесто или тесто, когда пищевая сода сочетается с любыми кислотными ингредиентами, такими как йогурт, лимонный сок или пахта. Этот процесс известен как закваска, реакция, которая заставляет тесто или тесто расти. Тем не менее, пищевая сода может вызывать так много подъема, если в рецепте это не так много, что может привести к мыльному вкусу хлебобулочных изделий.Вот почему некоторые рецепты также требуют выпечки порошка, продукт, который объединяет пищевую соду с порошкообразной кислотой, которая реагирует с водой. «Растворитель для выпечки двойного действия» может быть особенно полезен, поскольку он реагирует на нагрев печи, чтобы создать вторую химическую реакцию, вызывая еще большее заквашивание пирога или хлеба.
Соды для выпечки Соковыжималки
Выпечка соды имеет еще одно преимущество на кухне - это естественный огнетушитель. Известный химически как бикарбонат натрия, пищевая сода распадается на 158 градусов по Фаренгейту в карбонат натрия, углекислый газ и водяной пар. Эта реакция задушит любой кухонный огонь, который не следует обливать водой, например, пылающим маслом или смазкой.
