Теоретически, меню ресторана похоже на дорожную карту: внимательно изучите его, и вам не придется спрашивать у кого-нибудь указания - в первую очередь театрального официанта в белом фартуке. Но иногда вы делаете неправильный поворот. В Венеции вы можете с уверенностью заказать дымящуюся миску с местными мидиями ( cozze ) и случайно дать команду серверу принести вам его полные гениталии ( cazzo ).
В наши дни вам не нужно далеко ходить, чтобы заблудиться в меню. В любом американском городе даже в скромных бистро, расположенных по соседству, есть достаточно жареного сленга, чтобы вызвать террор - что не следует путать с терруаром, высокоуровневым словом меню, которое буквально означает «почва», но, как предполагается, означает присущую доброту местной еды.
Если бы только описания были такими же приземленными, как морковь, испеченная в почве. Тим Загат, основатель ресторанных гидов Zagat , говорит, что, поскольку все больше поваров ищут высококачественные ингредиенты, желание похвастаться понятно, но неуместно. «Если в меню написано« Обжаренный на гриле бифштекс, я это понимаю », - объясняет Загат. «Но если там написано, что« портовый дом опалил ветки гикори 5-летней давности и подал с карамельным соусом, настоянным на базилике с фермы Тамарак », - это не слишком много для моего удовольствия от ужина».
Итак, вот меню для нас, не являющихся продуктами питания, - декодер A-to-Z самого современного пищевого жаргона. Используйте это для тех моментов, когда слова подводят вас. Официант примет ваш заказ сейчас. И для более великого совета ресторана, освежите в памяти 7 Ошибок, которые Вы делаете в Заведениях Хорошей кухни.
1 Ремесленник
Сделано вручную кем-то, кому это небезразлично, например, в кустарном сыре (скажем, в остром путни-томме из Вермонта) или в кустарном хлебе (например, в фокачче на основе яблони). Если вы когда-либо ели Putney Tomme из фокаччи на основе яблочного дерева, подумайте о том, чтобы сочетать ее с одним из этих 20 удивительных вин стоимостью менее 30 долларов.
2 бешамель
Shutterstock
Ничего, кроме соуса из молока, масла и муки. Понял? А для более вкусной мелочи, вот почему бананы изогнуты.
3 севиче
Любой тип рыбы, который «готовится» в кислом маринаде, например, сок лайма.
4 Консоме
Осветленный бульон. Поварам нравится это, потому что это просто и изящно, что означает, что они могут сделать это дешевым и требовать много. Чтобы узнать больше о лучших шеф-поварах, прочитайте, что на самом деле думают лучшие шеф-повара мира об этих звездах Мишлен
5 кулис
Пюре из овощей или фруктов используется для приготовления обычных блюд.
6 День морепродуктов
То, что раньше рестораны называли «уловом дня», стало бессмысленным клише. Это морепродукты, выловленные с лодок, которые возвращаются в порт каждый вечер, а не остаются на несколько дней с уловом на льду. Это означает более свежие, более дорогие морепродукты.
7 водолазных гребешков
Морские гребешки, которые собирают вручную аквалангисты, делают их менее песчаными, чем те, которые собирают лодки, которые тянут огромные цепи вдоль дна океана.
8 Семейная реликвия
Shutterstock
Винтажный сорт фруктов или овощей, который передается через семена и черенки, в отличие от более современных гибридных растений. Многие семейные реликвии, такие как помидор Чёрного Крима, отличаются необычным вкусом, цветом и формой. В последнее время этот термин был применен в меню для редких пород скота.
9 Паупетт
Его часто путают с французским словом веко (paupiere), но, к счастью, оно относится к небольшому свернутому филе мяса или, как правило, к нежирной нежирной рыбе, такой как подошва, часто приготовленная на пару.
10 Рагу
Домашнее французское крестьянское рагу теперь можно увидеть в высококлассных меню.
11 рампа
Модно, да, но дикий лук-порей совсем не нов на сцене. Это было основным продуктом питания для коренных американцев и ранних европейских поселенцев, которые полагались на весенний овощ, чтобы предотвратить голод и недостаток витаминов после долгой зимы. «Это основной ингредиент французского лукового супа для фуражиров», - писал мастер дикой пищи Эуэл Гиббонс в своей книге «Выслеживание дикой спаржи» 1962 года. (Глубокое знание этой классики - это двойное слово для свидания вслепую, демонстрирующее чувствительность к земле, а также навыки мужского выживания.)
12 Сокращение / деми-блеск
Высококонцентрированный соус, приготовленный из кипящего бульона и вина в течение нескольких часов, пока не превратится в глазурь. Bordelaise - заметное сокращение.
13 Риллетт
Измельченные кусочки вареной утки, гуся или свинины растирают в пасту и смешивают с огромным количеством жира и специй. Вы распространяете это на хлеб.
14 Сальсиф
Классический пример комфортной еды в городе. Этот прозаический корнеплод, уроженец Средиземноморья, похож на морковь, но белого цвета и более нежный. В последнее время листья salsify завоевали популярность у модных поваров как более желательная часть растения. Во время роста молодые побеги скапливаются в почве, а недостаток солнечного света делает их белыми, как бельгийский эндивий. Это нежное дополнение к дорогим сочиненным салатам.
15 Юбка / стейк вешалка
Ароматные куски говядины от края реберного сечения. Они популярны во французских бистро, где стейк вешалка называется онглет. (Стейк юбки часто готовится на гриле и тонко нарезается.)
16 татаки
Shutterstock
Японский метод частичной варки рыбы или мяса, так что внешняя поверхность обжигается, а внутренняя часть остается сырой. Это включает покрытие мяса в густом, сладком соевом соусе.
17 Террин
Поднятая версия мясного хлеба, как правило, приготовленная из разнообразного высококачественного мяса (или даже морепродуктов) и подаваемая при комнатной температуре. Наслаждайтесь хорошим террином с небольшим количеством хрустящего французского хлеба, кувшином с зернистой горчицей и миниатюрными соленьями, называемыми корнишонами.
18 Тимбале
Впечатляющая цилиндрическая конструкция для еды, упорядоченная в аккуратные слои и выпекаемая в форме. Возвышающиеся пищевые «скульптуры» были в моде в 80-х годах, и, как пурпурные заостренные волосы, потребуется много времени, чтобы умереть в пригороде.
19 Зебра
Не копытное животное, хотя мясо зебры - сочное блюдо из дичи в Африке. В контексте высококачественных ресторанных овощей "зебра" относится ко многим сортам семейной реликвии, отмеченным отличительными полосами, включая некоторые бобы, баклажаны и помидоры. Зеленая зебра томат - это семейная реликвия, которая очень любима шеф-поварами.
Чтобы получить больше советов о том, как жить лучше всего, следуйте за нами на Facebook сейчас!
