И креольская, и каджунская кухни берут свое начало в штате Луизиана, и в наше время грань между ними стирается. Однако существуют некоторые фундаментальные различия между креольской и каджунской кухней, и этот пост Tastessence перечисляет их.
Cajun люди использовали одну курицу, чтобы прокормить три семьи, креолыиспользовал трех кур, чтобы прокормить одну семью.
Постороннего можно простить за то, что он использует слова «креольский» и «каджунский» как синонимы для обозначения кухни Луизианы. И кто может его винить? Несколько ресторанов, предлагающих типичную южную кухню, часто допускают одну и ту же ошибку.
В свою защиту, креольская и каджунская кухня действительно имеют много общего, особенно в наше время. Но их история и происхождение совершенно различны... и раскрываются только тем, кто ищет абсолютную достоверность.
КАЮН ПРОТИВ. КРЕОЛЬСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Общие аспекты местной культуры в равной степени повлияли на креольский и каджунский стили, сделав их ближе, чем когда-либо. Поэтому, чтобы лучше понять различия между ними, нужно углубиться в их культурную историю.
Кто такие каджунцы?
Каджунцы — французские академики по происхождению. Они прибыли в Луизиану после того, как британцы изгнали их из Новой Шотландии и Нью-Брансуика за то, что придерживались своей католической веры. Академики действительно прониклись культурой Луизианы с ее сильным французским происхождением и католическим наследием. Со временем они стали известны как каджунцы, разработав свою собственную кухню на болотах и прериях юго-западной Луизианы, придав ей землистый и деревенский оттенок.
А как же креолы?
Термин «креол» происходит от португальского языка и означает «рожденный на континенте». Таким образом, креольский намекает на французское происхождение, смешанное с испанским, и/или африканским, и/или американским индейцем; это были городские европейцы, поселившиеся в Новом Орлеане. Креолы были богаты, а это означало, что у них был легкий доступ к самым классным ингредиентам и к опытным поварам, которые могли их использовать. Таким образом, их кухня была гораздо более изысканной и утонченной.
Ингредиенты
Традиционная Каджунская кухня имела ассортимент блюд из свинины; и из-за своих ограниченных ресурсов они научились использовать каждую часть животного. Они также эффективно использовали в пищу местную дичь, рыбу и зерновые.
Креолы включили в свою кухню местные морепродукты, в том числе окуня, моллюсков, устриц, крабов и помпано, а также местные мясо и дичь.
Специи и приправы
Cajun кулинария известна своей щедрой дозой приправ, что не обязательно переводится как «острая». Да, они используют много кайенского перца в своей еде, но острота их блюд объясняется использованием чеснока, лука, сельдерея и болгарского перца в качестве основы. Паприка, тимьян, петрушка и зеленый лук — другие распространенные ингредиенты на кухне каджун.
Креольская кухня обильно приправлена, но не так, как каджунская. На этот раз они используют черный и красный перец, душистый перец, чеснок и специи вместо кайенского перца. Другим поразительным аспектом является частое использование помидоров и бамии, которые обычно не используются в каджунской кухне.
Кулинарные стили
Каджун часто называют деревенской кухней в деревенском стиле. Раньше у них не было большого доступа к причудливым ингредиентам или ресурсам, а это означало, что их подход к приготовлению пищи был более простым и базовым; максимально использовать все, что было доступно.
Креольский стиль был более утонченным, урбанизированным; все было красивее, будь то ингредиенты или способы приготовления. Креольская кухня широко использовала масло и специализировалась на блюдах, которые можно было готовить только на медленном огне и которые были более трудоемкими.
Как они выглядят
Более легкий и острый каджунский гамбо
Более густой креольский гамбо, настоянный на травах
Тогда это ру
Roux — это основа, используемая для загущения соусов и супов в креольской и каджунской кухне. В каджунском стиле используется мука и растительное масло, смесь готовится до тех пор, пока она не станет гуще и темнее.
В креольском стиле приготовления ру используется мука и масло. А с использованием сливочного масла он готовится не слишком долго, что придает креольскому соусу более светлую консистенцию, а также цвет.
