В чем разница между картофельным крахмалом и картофельной мукой?

Понимание основных понятий картофельного крахмала и картофельной муки может помочь вам выбрать правильный ингредиент для вашего рецепта. Описывая питательную ценность и вкус этих продуктов из картофеля, эта статья Tastessence также объясняет, как их использовать в кулинарии. Читайте дальше, чтобы узнать подробности.

Знаете ли вы?Поскольку евреям запрещено есть ферментированные продукты в течение всей пасхальной недели, они используют картофельную муку в некоторых кошерные продукты. Финны любят традиционное сладкое блюдо «хелмипууро» — кашу из картофельного крахмала и молока.

Корневые клубни картофеля заполнены зернами крахмала (лейкопластами). При прессовании картофеля эти зерна высвобождаются из раздробленных клеток. Производители собирают этот крахмал и представляют его в виде сухого порошка. Это так называемый картофельный крахмал. Новые сорта (например, картофель, содержащий только один тип молекулы крахмала — амилопектин) разрабатываются для лучшего и простого производства картофельного крахмала.Чтобы получить картофельную муку, целый очищенный картофель готовят в гигантских промышленных печах. Затем их сушат и измельчают в мелкий порошок.

Некоторые производители неправильно используют названия «картофельная мука» и «картофельный крахмал». Люди путаются, так как картофельный крахмал часто называют и маркируют как муку из картофельного крахмала. «Картофельный крахмал» и «картофельная крахмальная мука» — это одно и то же. Но «картофельная мука» — это совсем другой продукт. Сравнение между картофельной мукой и картофельным крахмалом проливает свет на различия между этими двумя продуктами. Хотя оба выпускаются в виде белого порошка, есть определенные характеристики, которые отличают их друг от друга.

Картофельный крахмал против. Картофельная мука

	Картофельный крахмал	Картофельная мука
Что это такое?	Картофельная крахмальная мука — это корневой крахмал картофеля.	Картофельная мука представляет собой порошкообразную форму цельного вареного обезвоженного картофеля.
Как это производится?	Только крахмалистая часть картофеля извлекается и перерабатывается для производства картофельного крахмала. Для процесса отбирается картофель с высоким содержанием крахмала. Сырой картофель моют и чистят. Высокоскоростное оборудование помогает высвобождать крахмал из этого картофеля. Извлеченный крахмал затем очищают, чтобы получить конечный продукт «картофельный крахмал». Крахмал также производится в качестве побочного продукта на предприятиях по переработке картофеля, например, производителем картофеля фри и картофельных чипсов.	Картофельная мука получается путем варки, сушки и измельчения цельного картофеля. Высушенный картофель перемалывают в порошок с мелкой текстурой. Производитель может добавлять консерванты, чтобы сохранить продукт свежим и продлить срок его хранения.
Внешность	Крахмал представлен в виде прозрачного белого порошка. На вид и на ощупь напоминает кукурузный крахмал.	Картофельная мука по текстуре и ощущениям напоминает пшеничную муку. Он может быть белого или почти белого цвета.
Маркировка	На упаковке картофельного крахмала обычно указано, что продукт содержит «экстракт картофеля» или «растительный крахмал».	Этикетка на упаковке картофельной муки сообщает нам, что «цельный картофель» является основным ингредиентом продукта.
Характеристики	Крахмал не поглощает много воды при приготовлении пищи, если только его не нагреть. Фосфат, связанный с крахмалом, увеличивает вязкость раствора и придает ему слегка анионный характер. Фосфат также обеспечивает низкую температуру желатинизации (приблизительно 140°F или 60°C) и высокую способность к набуханию. Крахмал может выдерживать более высокие температуры, чем кукурузный крахмал, при использовании в качестве загустителя. Вкус крахмала нейтральный. Однако его связующая сила довольно высока. Это может сделать тесто объемнее. Не пенится и не окрашивает раствор в желтый цвет. Придает влажность многим хлебобулочным изделиям. Это может сделать торт влажным и придать ему мягкую текстуру.	Мука относительно тяжелая и более универсальная, чем крахмал. Впитывает большое количество воды. Он имеет вкус картофеля. В сочетании с пшеничной мукой она может сделать выпечку более легкой и влажной. В качестве загустителя придает сливочный вкус замороженным десертам. Добавляет насыщенности бульонам, тушеным блюдам и соусам. При панировке получается румяная хрустящая корочка. Частицы картофеля, как правило, становятся хрустящими быстрее, чем частицы обычной пшеничной муки. Вкус, который они придают готовому продукту, также уникален. Мука вместе с жиром удерживает влагу. Поглощение влаги обезвоженными частицами увеличивает объем и улучшает текстуру готового блюда. Однако, если жидкость кипятить с картофельной мукой, мука имеет тенденцию к пенообразованию. Это может повлиять на вкус и консистенцию пищи.
Общее использование	Крахмал обычно используется в качестве загустителя для соусов, супов и тушеных блюд в самом конце приготовления. Это делает соус более прозрачным, шелковистым и глянцевым. Производные крахмала (модифицированный крахмал) используются в лапше, супах быстрого приготовления и соусах, винных жевательных резинках, орехах для коктейлей, различных рецептах без глютена, картофельных чипсах, сосисках для хот-догов, сливках для выпечки и т. д. Иногда используется при приготовлении фасованного тертого сыра, так как помогает уменьшить потоотделение и связывание. Молоко и картофельный крахмал используются для приготовления каши. Крахмал также используется в качестве клея для обоев. Он используется для отделки и проклейки текстиля, а также для покрытия и проклейки бумаги. Он также используется в качестве клея для бумажных мешков и клеевой ленты.	Картофельная мука часто используется для безглютеновой выпечки (не в качестве основной муки, так как она делает продукт липким; она используется вместе с другой мукой). Из него делают картофельный хлеб, пельмени, печенье, пирожные и десерты. Используется в качестве теста или покрытия для мяса и рыбы, особенно во фритюре. Он используется в качестве загустителя (особенно в таких продуктах, как супы, тушеные блюда, бульоны и подливы). Обычно используется в выпечке (особенно когда конечный продукт, хлеб или торт, должен сохранять влагу). Он также используется в качестве связующего вещества, ингредиента для панировки и в качестве наполнителя. Вы можете добавить немного картофельной муки в рыбные/овощные котлеты, чтобы получить более вкусные котлеты и больше порций. Помогает усилить вкус картофеля в рецептах с картофелем.
Пищевая ценность	Крахмал является рафинированным продуктом и содержит минимальное количество белка, жира и других питательных веществ.	Картофельная мука намного питательнее обработанной пшеничной муки. Он богат различными витаминами, например, витамином B6, никотиновой кислотой и витамином C. Это хороший источник калия, кальция, фосфора и пищевых волокон. Он содержит некоторое количество белка, железа, магния, цинка, фолиевой кислоты, тиамина и рибофлавина.

Если вы хотите использовать картофельный крахмал в качестве загустителя для супа, возьмите столовую ложку крахмала и добавьте немного холодной воды, чтобы получилась густая паста. Добавьте эту пасту в кипящий суп.Аналогичным образом можно использовать и муку, но жидкость после добавления муки кипятить не следует. И картофельную муку, и крахмал следует хранить в прохладном сухом месте, защищенном от света. Хотя эти продукты не содержат глютен, их часто комбинируют с пшеничной мукой, поэтому готовый продукт не будет безглютеновым.