Когда вы думаете об итальянской ветчине, первое, что приходит на ум, это тонкие, гладкие, смятые ломтики того, что мы знаем как прошутто. Тем не менее, есть еще сорта итальянской ветчины, которые хорошо известны своим вкусом и текстурой. Tastesence составляет профиль различных видов итальянской ветчины.
Правильный кулинарный термин
Salume — широко распространенный термин, который используется для обозначения вяленого итальянского мяса. Происхождение этого слова прослеживается от слова «соль» или «продажа».
Италия широко известна во всем мире вялением мяса со времен Древнего Рима. От прошутто до коппы, итальянское мясо, а точнее ветчина в данном случае, предлагает гамму вкусов. Ветчина вяленая для консервирования мяса путем соления, копчения и сушки на воздухе. Обычно используют свинину, но кроме этого используют мясо оленины, дикого кабана и говядины. Специи, используемые для посола, играют ключевую роль во вкусовом профиле, и, как правило, итальянская ветчина с южной стороны более острая, чем ветчина с северной стороны.
Итальянская ветчина в основном используется в закусках, ризотто, блюдах из пасты, а иногда и в колбасах и супах. С этим кратким введением мы приступаем к подробному обзору самых популярных сортов итальянской ветчины.
Прошутто
Название прошутто происходит от латинского слова perexsuctus, что означает сушеный или лишенный жидкости. Эта итальянская вяленая ветчина родом из региона Эмилия-Романья в Северной Италии. Его получают из задних ног свиньи, и его вкус варьируется в зависимости от рациона, которым кормят свиней.
Для получения этой ветчины требуется трудоемкий процесс засолки и сушки, который занимает почти 210 дней. За приготовлением наблюдает Салумьер (тот, кто продает холодное мясо), который тщательно осматривает и выбирает самую отборную ветчину. Свиные бедра висят в течение дня, после чего их тщательно обрезают вручную и втирают в них соль.Этот процесс соления продолжается в течение месяца ежедневно. За солением следует процесс сушки, который затем намазывают перцем, солью, мукой и салом (полутвердым жиром). Процесс старения занимает до года, в результате чего получается идеальная мякоть розового цвета со сладким вкусом. Приготовленную прошутто называют «прошутто котто», сырую, соленую и вяленую — «прошутто крудо», а самый известный сорт — прошутто ди Парма.
Панчетта
Панчетта, часто называемая итальянским беконом, отличается от американского бекона тем, что свиная грудинка в этом случае вылечена солью и различными ароматными специями, такими как мускатный орех, черный перец, корица, гвоздика и травы.
Этот сорт итальянской ветчины не коптят, поэтому он остается влажным и имеет тонкий, но сильный вкус. Он подвергается процессу сушки на воздухе, который довольно медленный, чтобы достичь идеального вкуса, которым можно наслаждаться.
Панчетта является основным продуктом итальянской кухни и продается в виде кубиков, называемых «кубетти ди панчетта». Это позволяет легко использовать его в качестве основы для пасты и ризотто. Его также можно нарезать тонкими ломтиками или приготовить так, чтобы он стал хрустящим, как американский бекон. Высокое содержание жира и использование трав и специй делают его хорошим дополнением к супам, тушеным блюдам и даже сосискам.
Спек
Двоюродный брат прошутто, спек — это вяленая ветчина, которая производится на севере Италии в регионе Альто-Адидже. Подобно пршуту, его готовят из задних ног свиней. Его выдерживают путем сушки и копчения, а вкусовые характеристики этой ветчины остаются неизменными благодаря таким ингредиентам, как ягоды можжевельника и чеснок.
Традиционно копчение производится на домашнем костре, но в наши дни это холодное копчение. Он проходит пять месяцев созревания, после чего упаковывается и продается. Его вкус с тонкими нюансами, но сильнее, чем у прошутто.
Коппа
Известное в Италии как мясо для сэндвичей, оно известно и под другими названиями, такими как каппикола, капоколло, капиколло и т. д. Его традиционно готовят в Калабрии, регионе на юге Италии. Это рулет из свиной лопатки, в отличие от прошутто, который получают из окорока или из задней части шеи свиньи, и он известен своей нежностью, мраморным видом и пряным вкусом.
Эта итальянская ветчина сначала солится и темперируется со специями, после чего вяляется в течение как минимум месяца. Затем эта ветчина подвергается сушке на воздухе в течение примерно шести месяцев, в течение которых ее накрывают и защищают, чтобы она приобрела все вкусовые качества. Эта вяленая ветчина довольно дорогая и используется в изысканных закусках.
Эти итальянские ветчины лучше всего подавать с сухими белыми винами, которые не слишком насыщены на вкус, чтобы не маскировать вкус вяленой ветчины. Все любители мяса, поэкспериментируйте с этими сортами копченой ветчины и найдите для них место в своей кладовой.
