Сычужный фермент, полученный из животных источников, используется для свертывания молока в процессе производства сыра. Но вегетарианцам не нужно отказываться от сыра, так как на рынке доступен ряд заменителей сычужного фермента животного происхождения.
| Знаете ли вы?Продуцируемый ферментацией химозин (FPC) был первым биоинженерным продуктом (ферментом), который был зарегистрирован и разрешен Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. FDA одобрило использование FPC в пищевых продуктах в 1990 году, а в 1999 году около 60% U.Твердый сыр S. изготавливали с использованием FPC. К 2008 г. от 80% до 90% сыра, производимого в коммерческих целях в США и Великобритании, производилось с использованием FPC. |
Большинство производителей сыра используют сычужный фермент животного происхождения, чтобы инициировать процесс свертывания молока. Сычуг представляет собой фермент, который вырабатывается в четвертой камере желудка (сычуге) жвачных млекопитающих. Традиционно желудок забитого молодого жвачного промывали, солили, сушили и хранили для использования. Повара отрезали от высушенного желудка небольшие кусочки, замачивали их в воде и использовали экстракт для приготовления сыра. Эти желудки были получены как побочный продукт производства телятины. Некоторые традиционные производители сыра до сих пор используют этот метод. Современные технологии упростили этот процесс. Такие сыры, как Грана Падано и Горгонзола, всегда изготавливаются с использованием сычужного фермента животного происхождения. Сыр пармезан всегда производится с использованием телячьего сычужного фермента. Поскольку вегетарианцы избегают мяса животных и продуктов, приготовленных из мяса животных, они исключают этот тип сыра из своего рациона.Но отказываться от сыра не стоит.
Различные источники сычужного фермента
Нехватка желудков млекопитающих (сычуга) вынудила производителей сыра искать альтернативные источники сычужного фермента. Сычужный фермент содержит уникальное соединение под названием «химозин», которое способствует свертыванию казеина в молоке. Исследователи обнаружили множество источников сычужного фермента. В настоящее время его получают из определенных растений, грибов и микробов. Сычужный фермент, полученный из этих источников, может легко заменить сычужный фермент животного происхождения.
Заменители сычужного фермента животных
В настоящее время сычужный фермент доступен в виде жидкости, порошка и таблеток, которые довольно просты в использовании. Некоторые заменители сычужного фермента также сертифицированы как кошерные (в соответствии с еврейскими законами о питании молоко и мясо нельзя смешивать) и халяльные. Вы можете выбрать таблетки растительного сычужного фермента, жидкий растительный (или жидкий органический растительный) сычужный фермент и т. д.
| Овощные источникиВегетарианцы могут потреблять сыр, который производится с использованием сычужного фермента, полученного из растительных источников. В древние времена греки добавляли сок инжира в молоко во время процесса приготовления сыра. Определенные ферменты чертополоха или цинары, рода многолетних растений, похожих на чертополох, используются в некоторых традиционных процессах производства сыра в Средиземноморье. Фитиновая кислота, полученная из неферментированных соевых бобов, также широко используется в этом процессе. Как известно, для свертывания молока широко применяют лимонную кислоту, или уксус, или молочную кислоту, образующуюся при простокваше. Бактериальная ферментация, например, в кисломолочном молоке, способствует подкислению молока. |
| Микробные источникиФермент химозин получают путем ферментации грибка Mucor miehe, Mucor Pusillus и Endothia cryphonectria или из таких бактерий, как Bacillus subilis или Bacillus prodigiosum.Некоторые виды плесени, такие как Rhizomucor miehei, производят ферменты, полезные в процессе производства сыра. Но сыр, полученный таким образом, несколько горький. Хотя производители заботятся о том, чтобы избежать загрязнения нежелательными побочными продуктами роста плесени, правительственные организации, такие как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, не готовы предоставить статус QPS (квалифицированная презумпция безопасности) ферментам, вырабатываемым этими плесенями. |
| Продуцируемый ферментацией химозин (FPC)FPC часто упоминается на этикетках как «микробный сычужный фермент» или «растительный сычужный фермент». Продукт, содержащий FPC, описывается как «вегетарианский». Развитие генной инженерии позволило исследователям извлекать гены, продуцирующие сычужный фермент, из желудков животных и вставлять их в определенные бактерии, грибы и дрожжи. Эти генетически модифицированные (ГМ) микроорганизмы производят химозин во время ферментации.После ферментации эти микроорганизмы погибают. Таким образом, химозин, полученный из ферментационного бульона, не содержит ГМ-компонента. Это эффективный способ получения химозина, имеющего более высокую степень чистоты по сравнению с сычужным ферментом животного происхождения. Использование FPC выгодно для производителей сыра, поскольку оно приводит к увеличению выхода продукции, улучшению текстуры творога и снижению горечи. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) присвоило некоторым биоинженерным продуктам химозина статус «в целом считается безопасным» (GRAS). Согласно FDA, он не требует специальной маркировки, поэтому компании не нужно указывать источник или метод производства. |
| Приготовление сыра в домашних условияхПроизводители FPC не раскрывают используемую технологию ГМО (генетически модифицированных организмов). Они не обязаны декларировать это по закону. Им даже не нужно декларировать, используются ли какие-либо аллергены в процессе ферментации.Хотя продукты, изготовленные из FPC, помечены как «вегетарианские», мы знаем, что производство биоинженерного химозина начинается с природного источника (например, органов животных). В патентной заявке Pfizer упоминается, что «Общая РНК из гипофизов животных была получена на местной бойне…». Лучший способ получить безопасную пищу — приготовить ее дома.
Примерами мягкого сыра, который можно легко приготовить дома, являются сливочный сыр, панир и тертый. Их традиционно готовят путем свертывания молока с натуральными продуктами, такими как лимонный сок, уксус и кисломолочные продукты. Некоторые другие примеры сыров с кислым творогом: творог, пультост, чхена, раехусто, кесо бланко, тирольский серый сыр и т. д. Помните, что мягкий сыр, доступный на рынке, может быть невегетарианским так же, как и твердый сыр. |
Заменители сычужного фермента для вегетарианцев
† Датская компания Chr.Хансен является ведущим производителем FPC. Он производит его из грибка Aspergillus niger. Он продается под торговой маркой CHY-MAX. Ген теленка был первоначально использован для производства этого биоинженерного FPC. Существуют разные типы Chy-Max; например, Chy-Max Plus, Extra, Ultra и Special. Первые три на 100% состоят из химозина, а Chy-Max Special на 80% состоит из химозина и на 20% из бычьего пепсина (другой тип фермента). Согласно паспорту продукта Chy-Max Extra, он «приемлем для производства вегетарианских сыров». Chy-Max M, новейший сорт, был разработан с использованием верблюжьего гена. Этот FPC также описывается компанией как «подходящий для вегетарианцев».
† Микробный сычужный фермент Hannilase производства Chr. Hansen не производится с помощью технологии рекомбинантных генов животных. R. Miehei, который указан как не содержащий ГМО и вегетарианский, используется для производства ханнилазы.
в¦ Голландская компания DSM производит ФПК из Kluyveromyces lactis и продается под торговой маркой MAXIREN. Похоже, что изначально они использовали ген теленка для производства этого FPC. Производит Fromase от R. Miehei .
† DSM также производит Suparen/Sure-творог из грибка Cryphonectria parasitica. В литературе о продуктах он описывается как «вегетарианский».
†¦ Marzyme, производимый Danisco-DuPont, представляет собой микробный сычужный фермент неживотного происхождения (полученный с помощью технологии рекомбинантных генов животных) и дешевле, чем FPC.
вњ¦ Как упоминалось выше, лимонный сок (лимонная кислота), уксус, простокваша или кислое молоко (молочная кислота), фиговые листья, сушеные листья каперса, сафлор, крапива двудомная, подмаренник (Galium verum или для свертывания молока можно использовать мальву, молотый плющ, дыню, чертополох, тычинки чертополоха, тысячелистник и т.д.
Сыр для вегетарианцев
Согласно списку сыров Trader Joe, сыры Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Chedder Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks и Ovolini Mozzarella содержат растительный сычужный фермент, а сливочный сыр, соевый сыр, и взбитые сливочные сыры не содержат сычужного фермента.
Почему эта тема вызывает столько споров
Большинство европейских сыров содержат сычужный фермент животного происхождения. Тем не менее, становится все легче найти вегетарианские и даже веганские альтернативы этим видам сыра. В настоящее время из неживотного сычужного фермента изготавливают самые разнообразные сыры. В супермаркетах продается даже безмолочный сыр, подходящий для веганской диеты.
Несмотря на наличие нескольких высококачественных альтернатив животному сычужному ферменту, история сычужного фермента на этом не заканчивается. Поскольку ген, клонированный у K. Lactis, был выделен из желудочной ткани телят, некоторые вегетарианцы не готовы употреблять сыр, изготовленный из него. Поскольку ген, клонированный в E. Coli, был синтезирован, вегетарианцы могут принимать полученный из него химозин. Следует отметить, что сыр, на котором есть печать об отсутствии ГМО, не содержит биоинженерного химозина.
Руководящие принципы FDA относительно того, что такое «ГМО» и «не ГМО», а также правила маркировки продуктов, произведенных с помощью генетических технологий или содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО) или их продукты, несколько вводят в заблуждение.Создается впечатление, что они поддерживают производителей, а не потребителей. FDA не обязывает производителей описывать тип используемого сычужного фермента в списке ингредиентов, напечатанном на этикетке. Производители могут смешивать разновидности животных, растений и микробов и просто маркировать их как «ферменты». Таким образом, этикетки могут не давать точной информации об используемом коагулянте. Таким образом, вегетарианцам сложно проверить, содержит ли тот или иной сыр ингредиенты животного происхождения.
В равной степени верно и то, что вкус и текстура сыра, изготовленного из растительного сычужного фермента, никогда не могут быть такими, как у сыра, изготовленного из животного сычужного фермента или FPC. Даже микробный сычужный фермент нельзя использовать для изготовления чеддера или твердого сыра.
