Знаете ли вы, что солод, являющийся одним из основных ингредиентов пива, определяет цвет, консистенцию и вкус напитка! …И вы называете себя страстным любителем пива. Чтобы привнести этот вкус в ваше пиво, нужно многое, из которых основным процессом является соложение. Чтобы узнать больше о том, как солодится ячмень для производства скотча, виски и пива, читайте дальше.
Интересно отметить, что стили пива, прославившиеся каждой из всемирно известных пивоварен, основаны на доступных ингредиентах, но в большей степени на процессе пивоваренного ячменя. На современных пивоварнях есть отдельный отдел, определяющий качество солода, из которого они варят пиво. Солод используется не только для производства пива, скотча или виски, но и для приготовления различных кондитерских изделий и других напитков. Однако процесс соложения обычно является синонимом пивоваренного ячменя, который используется в процессе пивоварения. Ячмень является наиболее часто соложеным зерном, так как в нем высокое содержание ферментов для преобразования собственного крахмала в сахар. Давайте подробно узнаем о том, как солодится ячмень.
Что такое солод?
Соложение, говоря простыми словами, представляет собой процесс контроля прорастания зерен злаков или иногда семян бобовых в определенных контролируемых условиях.Отобранные зерна замачивают в воде, чтобы дать им возможность прорасти и ускорить процесс прорастания в оптимальных условиях окружающей среды, благоприятных для прорастания. Как раз когда зерна набирают влажность 46%, их передают в солодовни. Затем их сушат, чтобы остановить процесс прорастания, в огромных печах путем повышения температуры примерно до 122°F или выше для получения желаемого цвета и характеристик. В следующем разделе подробно рассказывается о том, как ячмень солагается и используется в процессе пивоварения.
Как производится соложение ячменя?
Пивоваренный ячмень состоит из трех стадий. Однако перед этим есть выбор сырого ячменя, пригодного для пивоварения. Профессиональный солодовщик выбирает ядра. Зерно можно оценить только по его внешнему виду и осязанию, однако профессиональный солодовщик смотрит не только на подходящее содержание влаги и количество белка в зерне. После того, как ячмень выбран, начинается первый этап соложения — «вымачивание».
Заваривание
Замачивание — это первый этап соложения, основная цель которого — позволить семенам просочиться в достаточном количестве влаги по весу для успешного прорастания. Замачивание состоит из двух подэтапов: мокрое замачивание и воздушная пауза. Зерна замачивают в прохладной жесткой воде не слишком долго и не слишком коротко, а ровно столько, чтобы семена начали прорастать. Проверяют содержание влаги в ячмене, чтобы убедиться, что он впитал около 42-46% влаги по весу, затем сливают воду и зерно оставляют на паузу. Это называется отдых на воздухе. Содержание влаги в солоде определяет его цвет. Чем больше влажность, тем темнее экстракция солода.
Прорастание
Второй этап соложения ячменя – проращивание. После завершения процесса замачивания семена раскладывают на солодовнях и дают им прорасти. Степень прорастания зерен называется модификацией.Следовательно, цель этого этапа — обеспечить единообразие модификации. Скорость прорастания контролируется определенной температурой и поддержанием влажности. Слишком влажные и теплые условия могут способствовать росту плесени, а слишком сухие и холодные условия могут препятствовать прорастанию. Стадия прорастания занимает около 3-5 дней. Зерна проверяются снова и снова, чтобы убедиться, что все семена прорастают и модифицируются с одинаковой скоростью. Опять же, процесс прорастания может продолжаться немного дольше, чем обычно для более темных солодов.
Сушка и сушилка
После того, как семена полностью модифицированы, их сразу же высушивают, чтобы еще больше ограничить процесс прорастания. Сушка и обжиг — это заключительный процесс, придающий солоду его окончательный желаемый характер и вкус. Сушка семян останавливает процесс прорастания, превращает эндосперм в гранулы крахмала и, наконец, в сахар. Зерно в этот момент времени называют «зеленым солодом».Поддержание определенной температуры при сушке зерна также является важным фактором, поскольку экстремальные температурные условия могут инактивировать весь процесс. Весь процесс сушки занимает примерно сутки-двое. Затем идет сушка, то есть обжаривание зеленого солода для придания ему окончательного вкуса. Этот процесс включает в себя регулярное перемешивание солода для получения более однородного конечного продукта. Цвет конечного продукта варьируется от очень бледного до янтарного и шоколадного.
Солод делится на две основные категории, а именно базовые солода и специальные солода. Базовые солода способны преобразовывать крахмал в сахар и обычно используются для производства более легкого пива. В то время как специальные солода обладают небольшой диастатической способностью (способностью превращать крахмал в сахар), но они используются для производства более темного пива и повышения вязкости напитка.
Затем этот солод пропускают через машину, известную как декумулатор, для удаления мелких корешков, появившихся во время прорастания.Побочный продукт этого солода служит кормом для животных, так как он имеет более высокое содержание белка по сравнению с ячменем. Готовый солод хранится в прохладном и сухом месте до тех пор, пока он не будет отправлен покупателям или фактически не будет использован для варки пива.
