Вы когда-нибудь слышали о разрыхлителе двойного действия? Я предполагаю, что ответ отрицательный, и вы не совсем уверены. Возможно, именно это привело вас на эту страницу. По сути, это разрыхлитель, но его кислотные свойства несколько отличаются.
Разрыхлитель обычно используется в домашнем хозяйстве, в основном для выпечки. Он быстро выделяет углекислый газ и помогает тесту стать светлее и подняться во время выпекания.Разрыхлитель является предпочтительным разрыхлителем по сравнению с дрожжами, которые используются для брожения жидкого теста. Он не оставляет горького вкуса при добавлении в выпечку. В вашем супермаркете есть два типа разрыхлителя; одностороннего действия и двустороннего действия. Порошок однократного действия – это тот, который требуется добавлять в тесто сразу, после смешивания ингредиентов. Если вы планируете добавить этот разрыхлитель в тесто, вы не можете дать ему постоять вообще даже несколько минут, иначе весь углекислый газ, выделившийся в результате этой реакции, будет потерян, и ваше тесто плохо поднимется. Но в наши дни разрыхлитель одностороннего действия используется реже. На самом деле, вполне вероятно, что разрыхлитель, который вы использовали, является разрыхлителем двойного действия, потому что этот сорт разрыхлителя сейчас широко продается в супермаркетах США, и вы, возможно, даже не подозревали об этом, пока не купили его в магазине. .
Что такое разрыхлитель двойного действия?
Как следует из названия, двойное действие действует дважды, как разрыхлитель. Это происходит в два этапа, когда он взаимодействует как с жидкими веществами, так и с теплотой. Первая фаза этой химической реакции происходит сразу же, когда вы смешиваете этот порошок с жидкостью, такой как вода, или с полутвердой формой, такой как жидкое тесто для выпечки. Но прежде чем я приступлю к описанию этого процесса, необходимо знать, что порошок двойного действия содержит два типа кислот, которые вызывают такое явление в два разных момента времени. Сухая кислота, которая очень быстро реагирует при нормальной температуре при добавлении жидкости, а другая — медленно действующая кислота, которая реагирует медленно и при более высокой температуре.
Ингредиенты
Порошок двойного действия содержит кукурузный крахмал, бикарбонат соды, монофосфат кальция (MCP) и может включать или не включать сульфат натрия-алюминия (SAS)/фосфат натрия-алюминия (SALP)/пирофосфат натрия-алюминия ( SAP), в зависимости от марки.Эти кислоты классифицируются FDA как «в целом считающиеся безопасными» (GRAS). МСР бывает двух типов: моногидратный, быстро реагирующий при контакте с влагой, и безводный, реагирующий при повышении температуры. Газы во время двух реакций выделяются, пока происходит процесс смешивания жидкого теста и выпечки. Порошок двойного действия не содержит винного камня.
Работающий
На первом этапе химической реакции порошок двойного действия вступает в реакцию с жидкостью или влагой, присутствующей в тесте при комнатной температуре. Присутствующая в нем пищевая сода растворяется и оставляет газы. Эти пузырьки газа помогают поднять тесто. Однако именно на второй стадии протекает большая часть реакции и выделяется максимальное количество газов. На этом этапе тесто нагревается в процессе выпечки. Повышение температуры заставляет этот порошок вступать в дальнейшую реакцию с тестом и выделять больше углекислого газа.Допустим, эта разновидность разрыхлителя является более мощной формой разрыхлителя одностороннего действия.
Заменители
Не пытайтесь использовать двойное количество разрыхлителя одностороннего действия в качестве замены порошка двойного действия, если рецепт требует последнего. Это связано с тем, что разрыхлитель одностороннего действия реагирует немедленно, вам также нужно немедленно испечь тесто, как только вы добавите этот тип. Вы можете лишь немного увеличить количество разрыхлителя одностороннего действия, на 30-50%. Вы также можете использовать винный камень в качестве заменителя, если у вас есть аллергия на алюминий. Смешайте две части винного камня с одной частью пищевой соды в соответствии с требуемым количеством пищевой соды. Немедленно испеките тесто после добавления этой смеси.
Когда использовать
Распространенный вопрос среди поваров-любителей и пекарей заключается в том, можно ли использовать мощность для выпечки двойного действия, если в рецепте не указан тип требуемого разрыхлителя.Если на этикетке вашего разрыхлителя написано, что он двойного действия, не уменьшайте количество ингредиента, как того требует рецепт, вдвое! Вы должны использовать точную сумму. Если в вашем рецепте упоминается только «разрыхлитель», скорее всего, речь идет о разрыхлителе одностороннего действия. Тем не менее, ваше мнение также необходимо. Если вы считаете, что тесто нужно сильно поднять или охладить перед выпечкой, используйте порошок двойного действия. Помните, что при неправильном использовании тесто может остаться сухим.
Обратите внимание, что разрыхлитель двойного действия нельзя использовать вместо разрыхлителя одностороннего действия. Кроме того, вы не можете использовать пищевую соду самостоятельно в качестве заменителя двойного действия.
