Букет гарни

Если вы хотите узнать, как использовать букет гарни в нескольких французских рецептах, приготовленных некоторыми известными поварами, не стесняйтесь читать эту статью.

Букет гарни — это не что иное, как упрощенный и милый букет амброзиальных целебных трав, связанных вместе, а иногда и в изящном мешочке из марли и эссенции французской кухни. Он используется для медленной, тонкой приправы к супам, тушеным блюдам и запеканкам. Для его приготовления используются веточки тимьяна, стебли петрушки и лавровый лист. Это классический стиль. Травы связаны между собой длинной полоской лука-порея или кусочком стебля сельдерея в муслиновом мешочке или его веревке.Известно, что некоторые повара используют для завязывания цедру цитрусовых или ломтик бекона.

Можно также сделать другие варианты, используя различные травы, которые будут хорошо сочетаться с вашим рецептом - в зависимости от того, что требует рецепт; такие как базилик, кровохлебка, кервель, трава розмарина, перец горошком, чабер, листья сельдерея, листья фенхеля, майоран, лук-порей, лук, чеснок, апельсиновая цедра, корица и мускатный орех (в зависимости от того, какие комбинации подходят для вашего рецепта). Во время приготовления блюда все это объединяется в бодрящую, бурлящую смесь, когда добавляются другие ингредиенты. Букет гарни убирают, оставляя еду только с ее роскошным и мягким замаскированным властелином вкуса и ароматом, который объединяет все блюдо.

Рататуй

Лосось на гриле с салатом

Ког Ау Вин

Рецепты

Рататуй

Ингредиенты (на 4 порции):

Время подготовки – 10 мин Время приготовления – 50 мин

Оливковое масло — 6 ст. разделить на четвертинки – 4 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 соль и перец Букет гарни: майоран, петрушка, розмарин, эстрагон, тимьян

Метод:

1. Разогрейте духовку до 180°C (350°F).
2. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле с антипригарным покрытием. Готовьте лук в течение 2-3 минут, пока он не станет мягким и светло-коричневым. Добавьте баклажаны. Выложить кабачки и помидоры. Приправьте солью и перцем, бросив нарезанный чеснок.
3. Аккуратно и равномерно перемешайте все ингредиенты. Сверху положите букет гарни и накройте запеканку. Поместите накрытый противень в разогретую до 180°C (350°F) духовку и готовьте 50 минут. В качестве альтернативы можно готовить на плите на слабом огне в течение 45-50 минут.
4. Снимите букет гарни и подавайте теплым. Рататуй также можно оставить на ночь в холодильнике, а на следующий день съесть при комнатной температуре.

Запеченный лосось с соусом Верде

Ингредиенты (на 4 порции):

Коричневый сахар – 4 унции (приблизительно)СольЛосось – 4 филеРапсовое масло (или оливковое масло) – 5½ жидких унцийБукет гарни (листья фенхеля, лавровый лист и тимьян) – 1 зубчик чеснока – 4

Сальса Верде

Оливковое маслоОчищенный и измельченный зубчик чеснока – 1Осушенные и сушеные соленые каперсы (замоченные в воде) – 1 ст.л. Филе анчоусов – 2Петрушка плосколистная свежая – 1 пучок Листья мяты – 10Дижонская горчица – 1 ч.л. Уксус красный винный – 1 лСоль и перец

Метод :

1. Для приготовления сальсы нарежьте вручную (или смешайте) чеснок, каперсы, анчоусы, петрушку и мяту. Бросьте его в миску и добавьте горчицу, уксус и оливковое масло. Если вы подаете соус к рыбе или баранине, сделайте его гуще; растворитель для овощей и приправ.
2. Разогрейте духовку до 120°C. Натрите лосося сахаром и солью, отложите в сторону примерно на полчаса, а затем стряхните излишки. Налить масло в форму для запекания, куда поместится рыба, добавить букет гарни и чеснок и поставить в духовку на 10 минут.
3. Выложите рыбу в теплое масло и жарьте, не накрывая, в течение 10-12 минут до готовности. Вытащите рыбу из масла и подавайте горячей или теплой, полив сальсой верде сверху и салатом.

Капучино из белой фасоли с тертыми трюфелями (от шотландского шеф-повара Гордона Рамзи в The Guardian)

Подается в ресторане Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London

Ингредиенты (на 4–6 порций):

Сухая белая фасоль, замоченная на ночь в холодной воде — 12 ½ унцийОчищенный лук — 1 Очищенная морковь среднего размера — 1 Букет гарни (веточки тимьяна, петрушки и розмарина, связанные вместе) — 1 Овощной бульон — 27 жидк. унцииДвойные сливки — 5½ жидких унцийМорская соль и свежемолотый черный перецОливковое масло с добавлением трюфелей — 1½-2 ч.

Метос: :

1. Слейте замоченную фасоль и переложите ее в большую кастрюлю. Залейте слегка подсоленной холодной водой примерно на 5 см. Добавьте лук, морковь и букет гарни и увеличьте огонь до сильного. Кипятите на сильном огне в течение 10 минут, затем уменьшите огонь до минимума и варите еще 1–1½ часа или пока фасоль не станет мягкой и нежной.
2. С помощью шумовки удалите около 4-5 столовых ложек фасоли и оставьте для украшения. Продолжайте варить оставшуюся фасоль еще 10–15 минут, пока она не станет очень мягкой. Слейте фасоль, выбросив лук, морковь и букет гарни, но оставив несколько столовых ложек жидкости от варки.
3. Поместите фасоль в блендер и взбейте до пюреобразного состояния, при необходимости добавив немного жидкости от варки, чтобы фасоль начала двигаться. Возможно, вам придется остановить машину и несколько раз очистить стенки блендера, чтобы получить действительно гладкий результат.Процедить пюре через мелкое сито, прижимая мякоть тыльной стороной половника.
4. Тем временем кипятите овощной бульон в течение примерно 5 минут, пока он немного не уварится. Смешайте выпаренный бульон с пюре из фасоли в большой кастрюле. Дать покипеть 5 минут.
5. Вмешайте сливки и хорошо приправьте. (Для получения бархатистой консистенции еще раз пропустите суп через мелкое сито.) Добавьте трюфельное масло по вкусу, затем разогрейте суп. Непосредственно перед подачей добавьте несколько кусочков ледяного сливочного масла и взбейте суп ручным электрическим блендером.
6. Разложите отложенные зерна по чашкам с подогревом для капучино или широким чашкам для чая.
7. Выложите ложкой пенистый суп на фасоль и сразу же подавайте, по желанию украсив ломтиками трюфелей.

Coq Au Vin от великого французского шеф-повара-самоучки Раймона Бланка

Время приготовления: час Время маринования: 25 минут

Ингредиенты (на 4 порции):

Оливковое масло — 2 ст. л. Органическая курица, разрезанная на 10 частей — 3,3 фунта Мука — 1 ст. л. с горкой Морская соль и молотый черный перец

Маринад:

Насыщенное красное вино, такое как Шираз или Каберне Совиньон – 34 жидких унцииСредняя морковь, нарезанная на скошенные ломтики толщиной 1 см – 3 стебля сельдерея, нарезанные на ломтики толщиной 1 см – 2 луковицы, очищенные, но оставленные целыми – 20Черный перец горошком, молотый – 1 ч. л. Букет гарни (несколько стеблей петрушки, 2 лавровых листа и 6 веточек тимьяна, связанных вместе) – 1

Для украшения:

Оливковое масло — 1 ст. л. Копченый бекон с полосками, без кожуры, нарезанный кубиками — 10 унций (приблизительно) Маленькие шампиньоны, обрезанные — 20 унций (приблизительно) Свежая петрушка, нарезанная — 1 ст. л

Метод: :

1. Чтобы замариновать курицу, доведите красное вино до кипения и продолжайте кипятить, пока его объем не уменьшится на треть.Это удаляет алкоголь и концентрирует цвет и вкус. Оставьте остывать. В миске смешайте кусочки курицы, морковь, сельдерей, лук, перец горошком и букет гарни. Влить остывшее красное вино. Накройте пищевой пленкой, поставьте в холодильник и маринуйте в течение 24 часов.
2. Поместите дуршлаг над большой миской и положите в него куриную смесь, чтобы стекал маринад. Оставьте минимум на 1 час, чтобы удалить лишнюю жидкость. Отделить курицу, овощи и зелень и обсушить кухонной бумагой. Приправьте курицу четырьмя щепотками соли и четырьмя щепотками свежемолотого черного перца. Сохраняйте жидкость.
3. Чтобы поджарить муку, разогрейте духовку до 200°C/газ 6. Посыпьте мукой противень и готовьте в духовке 8-10 минут, пока она не станет очень светлой. Отложите. Уменьшите температуру духовки до 150°C/газ 2.
4. Обжарить курицу на сильном огне в большой кастрюле с толстым дном, разогреть оливковое масло и обжарить в нем кусочки курицы по 5-7 минут с каждой стороны.Шумовкой переложите курицу на тарелку и отложите в сторону. Добавить в кастрюлю обсушенные овощи и зелень. Уменьшите огонь до среднего и готовьте в течение 5 минут, пока не подрумянится.
5. Чтобы приготовить соус, слейте большую часть жира из запеканки, добавьте обжаренную муку и в течение нескольких секунд перемешайте с овощами. На среднем огне небольшими порциями вливайте винный маринад — это создаст соус и предотвратит образование комочков. Доведите до кипения и снимите все примеси с поверхности. Винный маринад слегка загустеет и будет иметь консистенцию легкого соуса.
6. Добавьте кусочки курицы и снова доведите до кипения. Накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
7. Чтобы закончить соус, при желании вы можете подать coq au vin как есть. Но если вы предпочитаете более насыщенный и насыщенный соус, слейте его через дуршлаг и на сильном огне кипятите, пока он не уменьшится на треть.Он должен был стать более плотным и стать насыщенным бордовым цветом. Снова полейте соусом курицу и овощи.
8. Чтобы приготовить гарнир, на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием нагрейте оливковое масло и обжарьте бекон в течение 30 секунд. Добавьте грибы и готовьте еще 4 минуты. Приправить по вкусу солью и перцем. Смешайте бекон и грибы с coq au vin. Посыпьте петрушкой и подавайте горячими прямо из запеканки.

Дублин Коддл

Ингредиенты (на 8–10 порций)

Бекон, нарезанный – 1 фунтСвиные колбаски – 2 фунтаЛук, очищенный и нарезанный – 2 фунтаЧеснок, целый – 2Большой картофель, нарезанный толстыми ломтиками – 4Морковь, нарезанный толстыми ломтиками – 2Букет гарни (лавровый лист, эстрагон, целый гвоздика, перец горошком) – 1Черный перецЯблочный сидр – около 4 чашекНарезанная петрушка для украшения

Метод:

1. Поместите ломтики бекона в большую сковороду рядом друг с другом. (Бекон можно готовить партиями.) Обжарить на медленном огне, один раз перевернув, до хрустящей корочки. Перед приготовлением следующей порции слейте жир с бекона.
2. Слейте воду из сковороды и вытрите большую часть жира от бекона бумажным полотенцем.
3. Поместите сосиски на сковороду, чтобы они подрумянились (опять же, сосиски могут обжариваться партиями).
4. Поместите бекон и сосиски в большую кастрюлю.
5. Снова слейте воду из сковороды, протрите ее бумажным полотенцем и добавьте нарезанный лук и зубчики чеснока, готовьте их на слабом огне, пока лук не станет мягким.
6. Добавьте лук и чеснок к бекону и колбасе в кастрюле.
7. Добавьте толстые ломтики картофеля и моркови.
8. Приготовьте гарни : на 3-дюймовом квадрате марли положите 1 лавровый лист, ½ чайной ложки эстрагона, 2 целых гвоздики и 2 целых перца. Свяжите шпагатом и поместите в горшок.
9. Залейте все яблочным сидром (или яблочным соком).
10. Накройте крышкой и тушите 1½ часа на среднем или слабом огне. Суп не должен кипеть.
11. Подавайте, украсив зеленью петрушки и черным перцем.

Лучше всего использовать букет гарни, так как не может быть заменителя гарни, который имел бы такой же эффект, если вы хотите, чтобы он был на вкус как настоящая французская еда. Вы также можете купить мешочки для букетов, которые можно использовать повторно до четырех раз. Приятного аппетита!