Яйца действительно придают выпечке особый колорит, но это не значит, что без них нельзя приготовить торты, кексы и другие деликатесы. Существует множество заменителей яичного белка, которые можно использовать как в пищу, так и для других целей.
Яйца являются не только богатым источником белков, но и важным ингредиентом в кулинарии, особенно в выпечке, где они действуют как разрыхлитель. Они помогают сделать выпечку более легкой и пушистой. Яйца также увлажняют и помогают связать другие ингредиенты рецепта.Некоторые рецепты требуют целых яиц, в то время как другие требуют только белой части, то есть яичного белка.
Большая часть населения предпочитает избегать употребления яиц по множеству причин. Некоторые люди с аллергией на яйца не могут употреблять эту пищу из соображений здоровья, в то время как другие предпочитают не употреблять этот ингредиент, особенно яичный желток из-за содержания в нем холестерина. С другой стороны, вегетарианцы или веганы избегают всех продуктов животного происхождения, включая яйца и продукты, приготовленные из них.
Яичный желток и яичный белок выполняют в рецепте разные функции. Белок, присутствующий в яичном белке, поглощает воздух и улавливает пузырьки при взбивании. В кулинарии он помогает связывать ингредиенты, помимо того, что действует как загуститель. В выпечке он действует как связующее вещество и помогает поднять выпекаемую пищу. Действительно трудно заменить взбитые яичные белки, которые служат основой для некоторых восхитительных десертов, таких как безе и пирог с ангельской едой. Как правило, чем больше яичных белков требуется в рецепте, тем сложнее их заменить.Для рецептов, которые не требуют большого количества яичных белков, вы можете попробовать следующие заменители.
Заменители яичного белка
Для веганов, а также тех, у кого аллергия на яйца, молотое льняное семя является хорошей заменой яичных белков. Льняное семя обладает слизистыми свойствами и при смешивании с водой приобретает консистенцию яичного белка. Итак, молотое льняное семя нужно смешать с водой, а затем проварить несколько минут, чтобы получилась яичная консистенция.
Количество яичных белков: 1
Заменяется на: 1 столовая ложка молотого льняного семени + 3 столовые ложки воды
Примечание: Молотое льняное семя можно использовать в качестве заменителя яичного белка в тортах, печенье, хлебе и кексах. Благодаря своему землистому вкусу и ореховому аромату льняное семя особенно хорошо подходит для кексов с отрубями, блинов и овсяного печенья.Но они действуют как слабительное при приеме в больших количествах, о чем следует помнить, используя их в рецепте, который требует большого количества яичных белков. В таких рецептах количество льняного семени, необходимое для замены яичного белка, можно уменьшить, добавив агаровый порошок.
Агар или агар-агар — это гелеобразующий и стабилизирующий агент, полученный из красных водорослей. Коммерчески он обычно доступен в виде порошка. В основном используется в десертах и супах в качестве загустителя. Он также используется в качестве заменителя желатина вегетарианцами или веганами. Чтобы заменить яичные белки, необходимо смешать порошок агара и воду в соотношении 1:1.
Количество яичных белков: 1
Заменяется на: 1 столовая ложка порошка агара + 1 столовая ложка воды
Примечание: При замене яичных белков агаровым порошком и водой обязательно взбейте смесь, охладите в холодильнике и затем снова взбить.Взбивание может помочь вам получить яичную консистенцию, но вы можете получить более пышную текстуру, только чередуя взбивание и охлаждение. Порошок агара может заменить яичные белки в заварном креме, пудингах и других десертах.
Семена чиа получают из цветущего растения Salvia hispanica, принадлежащего к семейству мятных. Они обладают слизистыми свойствами, как льняное семя. Они могут впитать большое количество воды. Они являются здоровой заменой яичного белка, поскольку содержат омега-3 жирные кислоты и кальций. Смешав молотые семена чиа или муку чиа с водой, вы можете получить текстуру, подобную яичному белку.
Количество яичных белков: 1
Заменяется на: 1 чайная ложка молотого чиа + 2 столовые ложки воды
Примечание: После смешивания молотого чиа и воды оставьте смесь в покое на 2–3 минуты. Затем взбивайте смесь в течение 15–20 секунд, прежде чем использовать ее вместо яичных белков в рецепте.Этот заменитель можно использовать в пудингах и смузи. Из него также можно приготовить отличное печенье, кексы, пирожные, пирожные и хлеб.
Прогуливаясь по отделу выпечки вашего супермаркета, вы, возможно, уже наткнулись на порошок безе. На самом деле это порошок из высушенных яичных белков, кукурузного крахмала, камеди, сахара, винного камня и некоторых других ингредиентов. Этот порошок может заменить свежие яичные белки в некоторых рецептах. Обычно используется для приготовления безе и торта с ангельской едой.
Количество яичных белков: 1
Заменяется на: 1 столовая ложка порошка безе + 2 столовые ложки слегка теплой воды
Примечание: Порошок безе может заменить яичные белки в пирогах, пирожных и муссах. Однако мусс, приготовленный из порошка безе, может дать крахмалистый привкус, в отличие от мусса, приготовленного из свежих яичных белков. Точно так же пирог с ангельской едой был бы более влажным, если бы он был приготовлен из свежих яичных белков вместо порошка безе.Порошок меренги может в основном заменить яичные белки в рецептах, которые требуют, чтобы яичные белки были взбиты или взбиты, чтобы сформировать жесткие пики.
Ксантановая камедь используется в качестве загустителя в пищевых продуктах и в качестве стабилизатора в косметике для предотвращения распада ингредиентов. Ферментация глюкозы или сахарозы дает ксантановую камедь (полисахарид, секретируемый бактерией Xanthomonas campestris). Он используется в коммерческих заменителях яиц, содержащих яичные белки (без желтка). При смешивании с водой приобретает консистенцию яичного белка.
Количество яичных белков:
Заменяется на: ½ чайной ложки ксантановой камеди + ½ чайной ложки воды
Примечание: Чтобы смесь ксантановой камеди и воды стала воздушной, дайте ей немного загустеть, а затем взбейте в течение несколько секунд. Помимо того, что ксантановая камедь является загустителем, она может выступать в качестве разрыхлителя при выпечке. Вы можете использовать его для приготовления гладкого и сливочного мороженого.Вы также можете включить его в свои рецепты быстрого хлеба, тортов, кексов, печенья и батончиков.
Подводя итог, можно сказать, что молотое льняное семя, порошок агара, семена чиа и ксантановая камедь являются хорошими заменителями яичного белка. Невегетарианцы также могут употреблять яичные белки в виде порошка. Но этот заменитель нельзя использовать веганам и людям с аллергией на яйца. Успех заменителя в значительной степени зависит от количества заменяемых яичных белков и функций яичных белков в этом конкретном рецепте. Всегда учитывайте эти два фактора при замене яичных белков в рецепте.
