Большинство сыров, которые мы потребляем, выдерживались или созревали в течение определенного периода времени. Выдержанный сыр имеет неповторимый вкус, текстуру и аромат.
Сыр производится путем коагуляции молока с помощью такого вещества, как сок лайма, который имеет кислую природу. После прессования сыра для удаления воды он созревает или выдерживается. Только некоторые виды сыра употребляются сразу. Большинство из них состариваются различными методами в течение определенного периода времени, от нескольких недель до нескольких месяцев. Выдержка является одним из наиболее важных аспектов процесса производства сыра, и она должна проводиться в тщательно контролируемых условиях, чтобы получить лучший вкус и текстуру сыра.Количество времени, в течение которого сыр созревает, и используемый метод придают сыру его уникальный вкус, аромат и текстуру.
Техники созревания сыра
По мере созревания сыра ферменты внутри сыра расщепляют белки на аминокислоты и жирные кислоты. Большинству сыров требуется период выдержки от двух недель до двух лет для полного раскрытия и созревания вкуса. Выдержанный сыр обладает интенсивностью вкуса и аромата, которые трудно найти в свежих сырах, таких как рикотта, сливочный сыр и творог.
Созревшие сыры хранятся в подвалах, где поддерживается постоянная температура и влажность. Эти два фактора, т. е. температура и влажность, играют очень важную роль в определении окончательного вкуса сыра. Выдержка сыра обычно происходит при температуре от 10 до 15°С при уровне влажности выше 80%. Некоторые сорта даже хранятся в пещерах в процессе выдержки.
После созревания сыра в погребе или пещере его покрывают воском, чтобы предотвратить дальнейшее окисление. В некоторых сырах, таких как Горгонзола и Стилтон, в процессе созревания появляются дополнительные бактерии или плесень. Иногда плесневые грибы Penicillium вводят в мягкий сыр, чтобы они разрастались внутри сыра, образуя небольшие трещины и сине-зеленые прожилки. Этот вид сыра называется сыром с плесенью, он имеет очень острый вкус со сливочной, но рассыпчатой текстурой. В бри и камамбере микробы могут расти на поверхности сыра, что придает сыру корку.
Список выдержанных сыров
Вот различные виды выдержанного сыра, которые имеют свой особый вкус, текстуру и аромат.
- Asiago — итальянский сыр с очень острым вкусом, который используется в тертом виде с пиццей или пастой.
- Banon — это сыр, который производится во Франции из коровьего или козьего молока, и он немного кисловатый.
- Bleu — это сыр французской выдержки, созревающий от 2 до 5 месяцев и обладающий пряным вкусом. Это полумягкий сыр с голубыми прожилками, который лучше всего подавать со свежими фруктами и крекерами.
- Brandaske — немецкий сыр с кисловатым вкусом. Созревает в старых пивных кегах.
- Камамбер — французский сыр, который очень популярен во всем мире благодаря своему острому, но мягкому вкусу. Он имеет богатую текстуру и вкус и используется в десертах.
- Castelo Branco родом из Португалии, производится из овечьего молока и имеет мягкий ореховый вкус.
- Чеддер выдерживается от 2 месяцев до 2 лет. Выдержанный сыр чеддер имеет острый ореховый вкус с рассыпчатой текстурой и используется в ряде блюд.
- Эмменталер — очень популярный швейцарский сыр с твердой текстурой, сладким ореховым вкусом и гладкой золотисто-коричневой коркой.
- Гауда созревает в течение 3 месяцев, имеет мягкий ореховый вкус и широко используется в десертах и закусках.
- Горгонзола — голубой сыр с нежным вкусом и съедобной кожурой. Этот сыр широко используется в салатах.
- Грюйер — один из самых известных выдержанных сыров из Швейцарии. Он выдерживается от 7 недель до 3 месяцев и имеет сладкий вкус с очень нежным ароматом.
- Пармиджано — итальянский сыр с острым пикантным вкусом и зернистой текстурой. Это важный ингредиент большинства блюд из пасты.
Выдержка или созревание сыра делает его вкус более интенсивным, а также придает ему более тонкую текстуру. Выдержанный сыр можно подавать со свежими фруктами и бутылкой вина, а также использовать во многих блюдах.
