Белый шоколад, доступный в магазинах, довольно восковой по текстуре и сладкий на вкус. Неудивительно, что многие избегают белого шоколада. Чтобы насладиться его настоящим сливочно-масляным вкусом, лучше всего приготовить белый шоколад дома.
Сегодня производители добавляют в белый шоколад всевозможные нежелательные ингредиенты, чтобы увеличить срок его хранения. Некоторые производители даже заменяют какао-масло трансжирными гидрогенизированными маслами, тем самым придавая белому шоколаду ужасную восковую текстуру.Кроме того, магазинный белый шоколад на наш вкус слишком сладкий. Лучше всего сделать белый шоколад дома.
Понимание сырья
Белый шоколад состоит из масла какао, сухого молока, сахара, ванили и лецитина. В отличие от своих более темных аналогов, в белом шоколаде отсутствуют твердые вещества какао/какао-масса/тертое шоколада. Его основным ингредиентом является масло какао. Приготовление белого шоколада с нуля означает изготовление его из какао-масла, к которому добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, молочные жиры, ваниль и т. д. С другой стороны, в супермаркетах также доступен сырой вид белого шоколада (блоки), из которого можно легко приготовить вкусные угощения. Также доступны чипсы из белого шоколада, которые можно использовать для приготовления белого шоколада.
Шоколадное масло
в€љ Если вы готовы пройти через хлопоты по приготовлению белого шоколада с нуля, приобретите блоки высокого качества. , пищевое масло какао из супермаркетов.О§ Всегда проверяйте этикетку, чтобы узнать, съедобен ли продукт или предназначен только для косметических целей. Никогда не покупайте последнее. Вы же не хотите есть то, что предназначено для мытья тела! в€љ Всегда проверяйте этикетку на наличие нежелательных добавок в какао-масле.
Или
Сырой белый шоколад
О§ В сырой белый шоколад ничего не добавляйте, потому что он уже содержит сухое молоко, сахар и другие необходимые ингредиенты. в€љ Проверьте содержание какао-масла в шоколаде. Многие будут иметь растительные жиры вместо какао-масла. Всегда покупайте сырой шоколад с высоким содержанием какао-масла. О§ Никогда не открывайте пакет заранее. Влажность воздуха портит состав какао-масла.
Или
Белые шоколадные чипсы
в€љ Для тех, кто не хочет тратить время на измельчение, хорошей идеей будет покупка чипсов из белого шоколада.О§ Снова не открывайте пакет, пока не придет время бросить его в пароварку. в€љ Проверьте содержание какао-масла на упаковке. О§ Недостаток чипсов в том, что они не плавятся так гладко, как в виде блоков, из-за содержащихся в них нежелательных добавок.
Техники изготовления белого шоколада
Независимо от того, что вы выбрали для приготовления шоколада масло какао, блоки сырого белого шоколада или чипсы, методы их плавления останутся прежними.
Измельчение
Какао-масло имеет низкую температуру плавления, поэтому легко плавится. Сказав это, если вы попытаетесь растопить блок какао-масла или сырого белого шоколада, вам придется очень тяжело. Вам нужно нарезать блок какао-масла на мелкие кусочки, чтобы сократить общее время плавления. Чем мельче вы нарежете, тем быстрее он растает и меньше шансов подгореть.Более того, при этом плавление происходит равномерно. С другой стороны, чипсы из белого шоколада не требуют измельчения, поэтому вы можете использовать их как есть.
Никогда не измельчайте какао-масло или сырой белый шоколад заранее. Влага в воздухе испортит текстуру. Всегда измельчайте непосредственно перед употреблением. Кроме того, никогда не оставляйте блок какао-масла или шоколада на открытом воздухе. Держите их запечатанными до тех пор, пока они не потребуются.
Таяние
Чтобы сделать желаемый шоколад, вам нужно преобразовать твердое какао-масло в его расплавленную форму. Нагревать нужно осторожно, потому что подгоревший шоколад имеет консистенцию зубной пасты и отвратительный вкус. Растопить белый шоколад немного сложнее, чем его более темные аналоги, из-за большего содержания молочного жира. Более того, он плавится при более низких температурах, тем самым увеличивая риск подгорания. Вы можете нагреть какао-масло или сырой белый шоколад в:
Пароварка
О§ Никогда не плавьте шоколад на прямом огне. Какао-масло пригорает при нагревании выше 95°С, а прямой нагрев только подгорает. , при этом он плавится при непрямом нагреве. в€љ Вы также можете поставить кастрюлю с водой на плиту, а сверху поставить другую кастрюлю такого же размера.
в€љ Поставьте одну кастрюлю на плиту и наполните ее водой. Включите пламя. в€љ Как только вода начнет нагреваться, дайте ей закипеть. в€љ Бросьте нарезанные кусочки какао-масла в другую кастрюлю и поставьте ее на другую. О§ Никогда не допускайте, чтобы вода в нижней кастрюле касалась дна верхней кастрюли во избежание пригорания. в€љ Продолжайте помешивать какао-масло, чтобы обеспечить равномерное и адекватное таяние.
О§ Никогда не позволяйте воде кипеть. Это связано с тем, что некоторые капли воды могут попасть в тающее какао-масло. Вода и какао-масло не уживаются. Даже капля воды может привести к тому, что какао-масло схватится или слипнется. О§ Слипание — это плохо! Когда из-за воды какао-масло слипается, вы ничего не можете сделать, кроме как выбросить всю партию. (Конечно, его можно использовать для других рецептов шоколада, но не для приготовления чистого шоколада). О§ Тепло от кипящей воды также может обжечь какао-масло.
О§ Никогда не размешивайте деревянной ложкой, потому что даже после полного высыхания деревянные ложки сохраняют некоторое количество влаги. в€љ Вместо этого используйте венчики или пластиковые/силиконовые лопаточки. в€љ Когда какао-масло начнет таять, снимите верхнюю кастрюлю и перемешайте, пока все комочки не растворятся. Тепла в кастрюле достаточно, чтобы растворить его полностью. Если нет, поместите его снова в пароварку.в€љ Всегда выключайте огонь, прежде чем вынимать кастрюлю, так как пар из нижней части кастрюли может попасть в какао-масло и вызвать заедание.
Микроволновка
в€љ Нагревать в микроволновой печи следует с осторожностью, так как какао-масло подвергается большему риску пригорания. в€љ Поместите нарезанное какао-масло в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и установите мощность на среднюю или 50%. в€љ Поставьте в микроволновку на 20 секунд. Достаньте миску и перемешайте венчиком. Сначала вы не найдете никаких изменений.
в€љ Снова поставьте в микроволновку на 20 секунд и перемешайте. Вы обнаружите, что какао-масло слегка размягчилось, но не начало таять. в€љ Снова поставьте в микроволновку на 20 секунд. Выньте его еще раз и перемешайте. Некоторые детали начали плавиться. в€љ Продолжайте нагревать в микроволновой печи с 20-секундными интервалами, пока не обнаружите, что какао-масло полностью растает.в€љ Всегда перемешивайте какао-масло в промежутках между приемами, потому что перемешивание сводит к минимуму риск перегрева и пригорания.
В зависимости от количества, которое вы хотите растопить, время может варьироваться. Если вам нужно расплавить большую партию, лучше выбрать метод пароварки.
Закалка
Темперирование отвечает за блестящую текстуру и приятный щелкающий звук, который мы слышим, когда кусаем шоколад. Темперирование — это не что иное, как нагревание и охлаждение какао-масла при нужной температуре, чтобы обеспечить формирование однородной кристаллической структуры в шоколаде. Это делает какао-масло стабильным, тем самым увеличивая срок его хранения. Он включает в себя непрерывное перемешивание растопленного какао-масла или шоколадной смеси ложкой до получения блестящей текстуры.
в€љ В растопленное какао-масло добавьте необходимые ингредиенты, такие как сухое молоко, сахар и т. д. Если вы используете сырой белый шоколад, этот шаг не для вас.в€љ Хорошо перемешайте смесь. Продолжайте работать с ним и поднимайте его ложкой или венчиком, которым вы работаете. v€љ Во время перемешивания не забывайте соскребать остатки какао-масла со стенок посуды. Вы обнаружите, что текстура становится более блестящей. в€љ Если смесь начинает слишком сильно густеть, поставьте миску на пароварку и дайте ей немного расплавиться.
Суть в том, чтобы поддерживать определенную подходящую температуру, при которой шоколад не густеет и не пригорает, чтобы какао-масло кристаллизовалось равномерно.
в€љ Чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, намажьте немного белого шоколада на тонкий лист масляной бумаги. Если шоколад затвердевает в течение 5 минут и после охлаждения становится глянцевым, значит, вы темперировали правильно! О§ Неправильное темперирование приводит к зернистости и неаппетитному внешнему виду (хотя вкус от этого не страдает).На шоколаде появятся белые пятна из-за неоднородных кристаллов, образовавшихся при темперировании. О§ Вместо милого щелчка шоколад при надкусывании будет крошиться.
Не беспокойтесь о чрезмерном перемешивании, потому что в шоколадном словаре нет такого термина!
Формы
После темперирования шоколадная смесь готова к заливке в формы. Формы для приготовления шоколада легко найти в отделе выпечки любого супермаркета. Если у вас нет стандартных форм для приготовления шоколада, вы также можете использовать формы для кексов, формы для льда, формы для желе и т. д. Вы также можете приготовить одноразовые формы с алюминиевой фольгой. Просто оторвите несколько кусочков алюминиевой фольги и придайте им чашеобразную форму. Однако форма готового шоколада будет неправильной.
Охлаждение
После того как белый шоколад разлит по формочкам, поставьте формочки на среднюю полку холодильника, так как это обеспечивает равномерное охлаждение.Замораживать можно, но не рекомендуется, так как не происходит равномерного охлаждения. Также могут появиться белые пятна какао-масла. Охладите шоколад в течение 4-5 часов перед едой. Слишком долгое охлаждение приводит к образованию конденсата, в результате чего шоколад выглядит более тусклым.
Хранение
Поскольку белый шоколад чрезвычайно чувствителен к перепадам температуры и влажности, необходимо соблюдать осторожность при его хранении. Кроме того, поскольку он содержит сухие вещества молока, он очень скоропортящийся. Поместите конфеты в герметичные контейнеры и закройте контейнер пищевой пленкой, прежде чем закрыть крышку. Это предотвращает проникновение ароматов других продуктов в шоколад. Вы можете обернуть их по отдельности, чтобы улучшить их внешний вид. Храните их в прохладном, сухом месте.
Рецепты белого шоколада с нуля
Звезды белого шоколада
Ингредиенты
- 1 чашка какао-масла (мелко нарезанного)
- 1 стакан сахарной пудры
- 3 ч. л. молоко сухое цельное
- 1 ч. л. экстракт ванили
- 1 ч. л. экстракт миндаля
- ½ ч. л. поваренная соль
Процедура приготовления Растопите какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. Затем добавьте сухое молоко и сахар и хорошо перемешайте. Как только они растворятся, добавьте ванильный экстракт. Снова перемешайте и темперируйте смесь, как указано выше. Разлить по формочкам в виде звездочек и поставить в холодильник. После застывания полейте соусом из темного шоколада. Охладите еще раз, пока темный шоколад не застынет. Ваше вкусное угощение готово!
Безмолочный (веганский) белый шоколад
Ингредиенты
- 1в…” стакан сахарной пудры
- 1 чашка масла какао
- 4 ч. л. экстракт ванили
- 2 ч. л. сухое соевое молоко/миндальный порошок
- ½ ч. л. поваренная соль
Процедура приготовления Растопите измельченное какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. Затем добавьте соевый или миндальный порошок, сахарную пудру и хорошо перемешайте. Никогда не добавляйте сахарный песок, потому что он не растает! Как только они растворятся, добавьте ванильный экстракт. Снова перемешайте и темперируйте смесь, как указано выше. Вылейте его в форму и охладите. Наслаждайтесь прекрасным безмолочным шоколадом.
Расплавление белого шоколада — это не высшая математика, но она включает в себя какую-то науку (пищевую химию). Не расстраивайтесь, если первые две или три попытки закончились шоколадными комочками. Соблюдайте меры предосторожности и все будет хорошо! Радоваться, веселиться!
