Муку для хлеба следует заменять другой мукой только в случае крайней необходимости, так как это влияет на качество конечного продукта. Конечно, если ничего не поделаешь, вот что можно использовать вместо этого.
Вы знали?
Лучший заменитель муки для хлеба – это универсальная мука, заменяемая в количестве, указанном в рецепте, которому вы следуете.
Хлебная мука — это мука с высоким содержанием глютена, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Он имеет 12–14% содержания белка и содержит очень небольшое количество соложеной ячменной муки и витамина С или бромата калия, которые добавляются к нему снаружи.Ячменная мука усиливает действие дрожжей, а другие добавки повышают эластичность клейковины, что позволяет ей удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами, когда тесто поднимается и выпекается. В этой муке больше глютена из-за высокого содержания белка, и поэтому она удерживает больше углекислого газа от дрожжей, что позволяет делать твердый, жевательный и пушистый хлеб. Он выпускается в белой, цельнозерновой, органической, отбеленной и неотбеленной формах и иногда обрабатывается аскорбиновой кислотой, которая улучшает его концентрацию и придает ему лучшую текстуру.
Хлебная мука лучше всего подходит для приготовления хлеба, теста для пиццы, багетов и кренделей. Он обычно используется в качестве основного ингредиента в ржаном, ячменном и другом хлебе из смешанных зерен, где требуется дополнительное подъемное усилие для повышения других зерен. Его не следует использовать в других видах кулинарии (например, для приготовления бананового хлеба, который обычно имеет текстуру пирога, или даже «быстрого» хлеба), за исключением случаев, когда это специально указано в рецепте, поскольку это может изменить текстуру хлеба. конечный продукт, делая его жестким, плотным и даже липким.
Замена хлебопекарной муки универсальной мукой
Хлебопекарная и универсальная мука весят по-разному, поэтому при замене имейте это в виду.
Мука для хлеба: 1 чашка (140 г или 5 унций) Мука общего назначения: 1 просеянная чашка (125 г или 4½ унции)
Как правило, мука различается как по качеству, так и по количеству содержащегося в ней глютена, так как разные сорта пшеницы из разных регионов и сезонов выращивания имеют разные профили глютена. Однако для замены муки для хлеба можно использовать универсальную муку, поскольку она образует типичную смесь твердой и мягкой пшеницы с глютеном, которая хорошо работает почти во всех рецептах муки. Содержание белка в нем варьируется от 11% до 14%, поэтому он является идеальной заменой.
Иногда результаты будут не такими впечатляющими, как вы могли надеяться, и хлеб может получиться более плотным и плоским. Чтобы решить эту проблему, вы можете дополнить универсальную муку пшеничной клейковиной в количестве 2 чайных ложек на чашку муки.Если вы не уверены в добавлении глютена, вы можете попробовать этот метод, известный как автолиз, чтобы получить больше глютена, уже присутствующего в универсальной муке.
Начните с смешивания муки и воды, как указано в рецепте, но не начинайте замешивать.Дайте постоять 20–25 минут.Добавьте соль, дрожжи, и другие ингредиенты.Тщательно замесите тесто.
20-минутный период отдыха активирует глютен и дает ему достаточно времени, чтобы начать работать, в результате чего вы получаете более легкий и плотный хлеб. Этот метод можно использовать даже с хлебопекарной мукой, чтобы получить более качественный конечный продукт.
Будь то мука для хлеба или универсальная мука, наша конечная цель — приготовить вкусный хлеб с приятной текстурой. Мука для хлеба легко доступна в продуктовых магазинах, и в идеале, если в рецепте требуется мука для хлеба в качестве основного ингредиента, ее не следует заменять какой-либо другой мукой.Однако в ситуациях, когда у вас нет другого выбора, кроме как использовать заменитель, универсальная мука, добавленная в правильной пропорции, может помочь вам получить аналогичный конечный продукт.
