Виноделие — это наука, и этот особый свод знаний называется энологией. Хорошее вино считается жизненной необходимостью во многих частях мира. Если вам нравится этот эликсир, вас может заинтересовать сложный процесс его производства.
«Вино — это поэзия в бутылках» — Роберт Льюис Стивенсон
Виноград чаще всего используется для изготовления вина. Качество винограда отражается на качестве вина. Иногда в его производстве используются и другие фрукты, такие как сливы и абрикосы, или корни, такие как имбирь. В целом вино можно разделить на столовые, игристые и крепленые вина.
При производстве большинства вин обычно используется следующий процесс. Однако порядок шагов может отличаться или может быть несколько дополнительных шагов, в зависимости от типа производимого вина.
Сбор урожая
Сбор винограда включает в себя сбор винограда вручную или машиной. Есть много факторов, которые влияют на решение о том, когда собирать виноград, но они зависят от типа и качества производимого вина. Некоторыми из соображений являются уровень сахарной кислоты, уровень pH (мера кислотности или щелочности раствора), фенологическая спелость, вкус ягод и развитие танинов в винограде.
Хотя ручной сбор лучше, чем механический сбор урожая, он дороже. При механическом сборе в виноград попадают и другие вещества от стеблей и листьев до птичьих гнезд! Другая проблема заключается в том, что часто перезревший, заплесневелый виноград также попадает в состав хорошего винограда. Напротив, люди-сборщики могут оставить сырой виноград для созревания и определить гниющие грозди, которые затем можно обработать. После того, как виноград собран и доставлен, его обрабатывают свободным диоксидом серы, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и диких видов дрожжей на винограде.
Следующий шаг, предпринятый многими виноделами, — отделить виноград от плодоножек, на которых он держится.
Дробление
Этот процесс, когда молодые люди топчут виноград в деревянной кадке, давно прославился в кино. Но этот традиционный метод уже редко используется, поскольку современные механические дробилки более экономичны и эффективны.Процесс дробления включает в себя небольшое давление, чтобы кожура винограда треснула. Измельченный виноград образует мякоть, называемую «мустом». Удаление стеблей также можно производить механически, хотя стебли часто оставляют, так как это помогает виноградному соку вытекать из разбитой кожуры.
Богатый рубиновый цвет красных вин получается из кожуры винограда. Таким образом, при производстве красного вина кожуру оставляют с соком для пропитки на несколько дней, после чего следует первичное брожение. Если из красного винограда делают белое вино, контакт сока с кожурой сводится к минимуму. Обычно при производстве белого вина этапы отделения гребней и дробления пропускаются. Как только этот виноград собран, он сразу же обрабатывается в винном прессе. Розовое вино приобретает свой красивый цвет благодаря кожуре винограда, которую оставляют в соке на нужное количество времени.
В процессе первичного брожения к мезге добавляются дрожжи.Клетки дрожжей питаются сахарами, присутствующими в мякоти, и размножаются, производя углекислый газ и спирт. Белый порошок, который содержится в винограде, представляет собой дрожжи и может использоваться при его брожении. Но поскольку эти дрожжи дикие, результаты часто бывают нежелательными. Для верности обычно добавляют культурные дрожжи. Для облегчения брожения температура должна поддерживаться на уровне 22-25°С для красных вин и 15-18°С для белых вин. В среднем один грамм сахара превращается примерно в полграмма алкоголя. Если уровень сахара, присутствующего в мякоти, слишком низок для получения желаемого процентного содержания алкоголя, добавляется дополнительный сахар в соответствии с местным законодательством.
Углекислый газ, побочный продукт ферментации, выталкивает кожуру винограда наверх бункера. Сверху формируется слой кожи, называемый «шапкой». Танины (химические вещества, содержащиеся в кожуре и семенах) придают вину его терпкость, поэтому «шапку» необходимо хорошо перемешивать с соком ежедневно или несколько раз в день.
Нажатие
Прессование — это процесс, при котором виноград раздавливается с целью извлечения максимального количества сока, а также отделения виноградной кожицы. Раньше это делалось в ручных корзиночных прессах из дерева. В красных винах мезга прессуется после периода первичной ферментации. При производстве белого вина жидкость отделяют от мезги сразу после сбора. У розы, когда кожица соприкасается на короткое время для придания цвета, мякоть также можно прессовать. После прессования сусла сок отделяют от мертвых дрожжей, а все оставшиеся твердые вещества переносят в новую емкость, где может происходить дополнительное брожение.
Стабилизация холодом и теплом
После ферментации сока его выдерживают при температуре, близкой к минусовой, в течение 1-2 недель. Этот процесс, называемый холодной стабилизацией, проводится для того, чтобы кристаллы тартрата отделились от вина и прилипли к стенкам емкости для выдержки.Позже, когда сок переливается, кристаллы остаются. Термостабилизация проводится для извлечения нестабильных белков.
Ферментация и выдержка
Сок проходит процесс вторичного брожения. На этот раз его помещают в большие чаны, из которых удаляют воздух, чтобы предотвратить окисление и препятствовать росту бактерий. За это время белки винограда продолжают расщепляться, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы медленно оседают. Некоторые вина, такие как Шардоне, помещают в дубовые бочки для достижения определенного аромата.
Третья ферментация, используемая при производстве нескольких красных вин, называется малолактической ферментацией. Яблочная кислота превращается в молочную кислоту, что приводит к смягчению терпкости вина. Время, затрачиваемое на выдержку вина, различается для каждого сорта. Не все вина нуждаются в выдержке, многие готовы к употреблению сразу. Белые вина долго не выдерживают.Красные вина могут выдерживаться от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от типа и качества.
Купажирование и розлив
Часто вина из разных партий смешивают для создания определенного вкуса. Этот метод также можно использовать для компенсации недостатков, присутствующих в конкретной партии. В вино также добавляют консерванты. Наконец, вино фильтруется перед розливом в бутылки.
Распространено мнение, что хорошая трапеза не обходится без бокала вина. Этот богатый антиоксидантами напиток не только улучшает вкус пищи, но и полезен для здоровья и бодрости.
